Terminalf

La fabrication de la bière
Français,anglais,allemand

Ngoc Lan Tran Hac

Maitrise LEA - 2002 / 2003 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker

Je tiens à remercier tous ceux qui m'ont consacré une partie de leur précieux temps et m'ont aidée à élaborer ce mémoire.

Merci tout particulièrement à MM. Branchu de bien avoir accepté la responsabilité de réviser et de valider mon travail et de m'avoir apporté leur soutien moral.

Merci également et surtout bon courage à M. Depecker, mon professeur de terminologie, qui va se lancer dans la correction de ce mémoire.

INTRODUCTION GÉNÉRALE

Dans ses grands principes, la fabrication de la bière n'a pas varié depuis le moyen âge, voire les Sumériens. Il s'agit toujours de transformer des céréales en une boisson désaltérante, savoureuse et plus ou moins alcoolisée, grâce aux mystères de la fermentation. Toutes les différences de goût, de saveur et de couleur proviennent des techniques et des coutumes propres à chaque pays, à chaque style, à chaque maître brasseur. Indépendant des climats, des saisons et même du lieu de production, le brassage de la bière est uniquement une question de savoir-faire, qu'il soit l'héritage des plus anciennes traditions ou expression des techniques les plus évoluées.
Production humaine par excellence, l'élaboration de la bière est aussi porteuse de significations symboliques, renvoyant, pour certains auteurs, aux mythes de l'antique alchimie. Il est certain, en tout cas, que si un vin est l'expression du terroir qui l'a vu naître, chaque bière résulte d'une culture spécifique, parfois d'une civilisation particulière.

Les céréales constituent de par le monde la matière première la plus communément utilisée pour produire de la bière. Si le blé, le seigle, le manioc, le mil, le sorgho, le riz, le maïs ou même la banane verte sont encore employés pour produire des boissons alcoolisées ressemblant de près ou de loin à la bière, c'est l'orge qui est la céréale reine de la brasserie dans le monde entier.
Avant d'être apte au brassage, l'orge doit devenir du malt, afin que l'amidon qu'elle contient puisse être transformé en sucres fermentescibles. Largement humidifiée, elle est mise à germer dans une atmosphère chaude. Puis elle est soumise à la chaleur, au cours d'une opération appelée touraillage, qui va donner une couleur plus ou moins foncée au malt, et donc à la bière finale.
Le malt ainsi obtenu est réduit en farine, puis mélangé à de l'eau chaude : c'est le brassage proprement dit, qui peut durer une à deux heures. Il est réalisé dans de grandes cuves-matière, souvent encore en cuivre.
Après filtration des résidus solides (appelés les drêches), le liquide, ou moût, est chauffé à plus de 100°C avec incorporation du houblon. Une fois refroidi, il est ensemencé avec des levures et mis en fermentation, avant que les sucres soient transformés en alcool et en gaz carbonique.
Cette opération terminée, la bière ainsi recueillie après filtration, appelée « bière verte », va connaître un temps de repos, la garde, avant d'être mise en fûts ou en bouteilles et éventuellement d'être pasteurisée pour pouvoir voyager et arriver à la portée du consommateur.
Ce schéma de base, valable pour le brassage de la quasi-totalité des bières, connaît bien sûr de nombreuses variantes qui vont être déterminantes pour produire telle ou telle sorte de bière.
Le stade le plus important reste sans aucun doute celui de la fermentation, car il permet de déterminer le type de la bière. Elle se répartit en deux genres principaux :
-La fermentation haute, la plus ancienne, s'effectue à 15-20°C, avec des levures qui remontent à la surface de la bière pendant une durée assez courte (trois à cinq jours). Elle donne des bières denses, goûteuses et longues en bouche ;
-La fermentation basse, la plus répandue actuellement, est réalisée pendant sept à dix jours à basse température (6-8°C), les levures restant au fond de la cuve.
S'ajoute un troisième type de fermentation, dite spontanée, pratiquée en Belgique pour produire le lambic et la gueuze. Ce sont les levures existant à l'état naturel dans l'atmosphère d'une petite région au sud de Bruxelles qui vont provoquer le processus de fermentation. Enfin, certains brasseurs ajoutent de la levure lors de la mise en bouteilles, provoquant ainsi une seconde fermentation dont on peut constater les effets par le dépôt qui s'accumule au fond d e la bouteille.
La pasteurisation, qui consiste à chauffer fortement la bière pendant un temps très court, a l'inconvénient de la stériliser et, surtout, de supprimer ses arômes subtils. Elle peut aujourd'hui être remplacée par des méthodes de filtration et de soutirage stérile qui permettent à la bière de voyager sans risque.
Selon sa durée et la nature des fûts utilisés, la garde joue également un grand rôle dans la détermination de la nature de la bière. Variant entre deux et douze semaines pour les bières courantes, elle peut atteindre plusieurs mois, voire un ou deux ans en fût de chêne, comme la pratiquent encore certains brasseurs belges ou anglais.
Une fois embouteillée, la bière doit être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière et ne se garde pas plus de quelques mois, excepté quelques bières d'abbaye de Belgique ou des ales britanniques spéciales.
Le présent travail a ainsi pour objet d'analyser au mieux les différentes phases faisant partie de la fabrication de la bière et d'énumérer succinctement les principales sortes de bières découlant des différentes façons de les élaborer.