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La panification Français - anglais - espagnol Fiche complète du terme pesage Définition : Etape de la panification qui consiste à déterminer le poids d'un morceau de pâte afin de s'assurer que ce volume de pâte permettra d'obtenir un ou plusieurs pains qui auront un poids réglementaire. Langue : fr. Catégorie grammaticale : n.m. Statut du terme en entrée : standard Famille dérivationnelle : peser Statut du synonyme : standard Domaine : panification Sous-domaine : étape de la panification Contexte : "Le pesage se déroule au cours de la première période de fermentation (pointage), c'est-à-dire entre l'arrêt du pétrin et le façonnage proprement dit." (GUINARD, Jean-Yves et LESJEAN, Pierre. Le livre du Boulanger, Malakoff: L.T. éditions Jacques Lanore, 1996, p.92.) Note technique : Le pesage peut avoir lieu en même temps que le divisage lorsque l'opération est effectuée à l'aide d'une diviseuse ou d'une peseuse volumétrique. Il peut aussi être effectué manuellement à l'aide d'une balance. Note juridique : Le poids du pain est réglementé. Mais la réglementation varie selon les régions. En Ile-de-France, par exemple, les baguettes doivent peser 250g tandis que dans le Loiret elles doivent peser 200g. Relations : Équivalent anglais : weigh-off Équivalent espagnol : Retour à la page précédente.