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La panification
Fran�ais - anglais - espagnol Fiche complète du terme plaque moulée
D�finition : Plaque rigide gondolée sur laquelle les morceaux de pâte sont placés pour y subir la fermentation se déroulant juste avant la cuisson et qui peut être introduite directement dans le four.
Langue : fr. Catégorie grammaticale : n.f. Statut du terme en entrée : standard Statut du synonyme : standard Domaine : panification Sous-domaine : gros matériel/mobilier/parisien Contexte : "Au cours de la tourne ou du façonnage, les pâtons mis en forme sont déposés, soit sur couches, soit en bannetons, soit sur plaques ou filets ou encore sur des couches automatiques, pour y subir la seconde fermentation, l'apprêt." (GUINARD, Jean-Yves et LESJEAN, Pierre. Le livre du Boulanger, Malakoff: L.T. éditions Jacques Lanore, 1996, p.99.) Note technique : La cuisson réalisée sur ces plaques moulées donne des baguettes à la croûte plus fine qu'une cuisson directement sur les soles. Les plaques moulées sont placées dans des parisiens lors de la fermentation de la pâte. Relations : Isonyme : couche, banneton, filet, couche automatique Autres liens : parisien
Équivalent anglais :
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