Terminalf page d'accueil Les mémoires de terminologie Présentation des mémoires de terminologie Visite guidée de la fiche de terminologie Page d'accueil du mémoire Termes traités dans ce mémoire

La panification Français - anglais - espagnol Fiche complète du terme coupe Définition : Etape de la panification qui consiste à donner des coups de lames sur toute la longueur du pâton et en diagonal afin de faciliter l'évacuation de la vapeur d'eau et du CO2 lors de la cuisson et de donner un bel aspect au pain. Langue : fr. Catégorie grammaticale : n.f. Statut du terme en entrée : standard Forme concurrente : lamage, grigne, Domaine : panification Sous-domaine : étape de la panification Contexte : "[ ... ] pour permettre un développement maximum du pâton [ ... ] il est indispensable de provoquer des faiblesses au niveau des parois extérieures[ ... ] c'est le but de la coupe." (GUINARD, Jean-Yves et LESJEAN, Pierre. Le livre du Boulanger, Malakoff: L.T. éditions Jacques Lanore, 1996, p.115.) Note technique : "Chaque incision doit chevaucher la précédente" et "le nombre de coups de lames varie entre 7 et 8 pour les baguettes de 250g, entre 5 et 6 pour les pains de 400g à 500g et entre 1 et 2 pour les petits pains." (Le livre du Boulanger) Note linguistique : "Grigne" est le terme originel et officiel de la coupe. Il arrive aussi que "la signature du boulanger" soit employé pour désigner la coupe car chaque boulanger peut personnaliser son pain en réalisant une coupe particulière. Relations :     Espèce ou type : coupe saucisson, coupe polka Équivalent anglais : scoring Équivalent espagnol : Retour à la page précédente.