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La panification Français - anglais - espagnol Fiche complète du terme fermentation panaire Définition : Transformation des sucres de la farine sous l'action des enzymes de la levure qui a pour effet de faire lever la pâte et de la rendre plus ferme. Langue : fr. Catégorie grammaticale : n.f. Statut du terme en entrée : standard Forme concurrente : fermentation Statut du synonyme : standard Domaine : panification Sous-domaine : étape de la panification Contexte : "Dans la fermentation panaire, ce sont les enzymes de la levure qui vont agir sur les sucres de la farine pour donner de l'alcool et du gaz carbonique, l'un influant sur la ténacité de la pâte, l'autre sur son volume." (GUINARD, Jean-Yves et LESJEAN, Pierre. Le livre du Boulanger, Malakoff: L.T. éditions Jacques Lanore, 1996, p.84.) Note technique : Il y a plusieurs périodes de fermentation panaire au cours de la panification. Relations :     Genre du terme : fermentation     Autres liens : pointage, pointage en masse, détente, apprêt Équivalent anglais : fermentation Équivalent espagnol : fermentación Retour à la page précédente.