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Le sel et les salines de Guérande Français,espagnol Olivia Allègre Maitrise LEA - 2006 / 2007 - Paris III Responsable : Loïc Depecker Sommaire Remerciements Introduction Termes traités dans ce mémoire Bibliographie Remerciements Je tiens à remercier Lionel Charteau, paludier à Guérande, qui grâce à sa page Internet ma permis de comprendre le travail des paludiers et de répondre à beaucoup de questions. Je tiens également à le remercier pour avoir relu et validé mon mémoire. Je remercie également Terre de Sel et les paludiers de Guérande pour le temps quils mont consacré lors de ma visite. Grâce à leurs témoignages jai pu cibler mes recherches, élaborer ma nomenclature et organiser mon mémoire. Grâce à ces personnes jai pu trouver la ligne de conduite de ce sujet, qui se trouve être vaste et riche. Ce sont des gens passionnés qui ont su transmettre leur passion et leur savoir et mont fait découvrir lunivers des salines de lintérieur. Valideur : Lionel Charteau, paludier à Guérande. INTRODUCTION INTRODUCTION GÉNÉRALE  Le sel était autrefois un bien plus quun aliment culinaire, il était le moyen principal de conserver les aliments. Cest pourquoi dans lAntiquité il avait la valeur de monnaie déchange. Cest dailleurs de là que vient le terme « salaire », ou plus particulièrement de lexpression « salarium argentium ». En effet les soldats romains recevaient une quantité de sel qui fut plus tard remplacée par de largent. Le sel est un besoin biologique tellement vital quau Moyen Age en Hollande certains prisonniers étaient condamnés à avoir une nourriture sans sel, ce qui les conduisait à mourir dans datroces souffrances. Les premières techniques dextraction du sel sont apparues dès lAge de fer. Les hommes prélevaient le sable sur la plage, le mettaient dans une cuve puis ils lavaient le sable pour récupérer le sel en dessous de la cuve quils faisaient couler dans un puit clayonné. Le sel se cristallisait par la suite. Sur la presquîle de Guérande les premières salines utilisant la capacité de stockage de la lagune apparurent au IIIéme siècle. Mais les tous premiers à exploiter les salines ont été les moines de labbaye de Landévennec qui fondèrent en 945 le prieuré de Batz. Ce sont eux qui en étudiant les marées, le vent et le soleil ont tracé le plan des salines toujours utilisé aujourdhui. Le nom de Guérande vient dailleurs du breton « Gwen Rann » qui signifie le pays blanc, en référence à ses étendues de sel. La méthode de récolte utilisée aujourdhui est toujours la même quau Xéme siécle. Cest cette préservation qui a permis aux marais de Guérande de survivre jusquici. Le développement du commerce du sel a toujours suscité lintérêt des hommes de pouvoir. Le roi Philipe V de Valois instaure en 1343 la gabelle, la taxe sur le sel. Cest ainsi que naîtront les faux sauniers (les contrebandiers du sel). Anne de Bretagne supprimera cet impôt en 1489. Après avoir été tour à tour supprimé puis rétablie la gabelle sera finalement abolie en 1945 définitivement. Lère moderne avec le réfrigérateur ainsi que le sel de mine ont provoqué la décadence du secteur. Mais aujourdhui en travaillant sur la qualité et la spécialisation il retrouve le succès. La concurrence reste tout de même rude : les îles de Ré et de Noirmoutier produisent aussi leur fleur de sel, en utilisant une technique agricole contrairement à Guérande où lon utilise la manière artisanale ancestrale. Les producteurs de Guérande restent incontestablement les premiers pour la production de sel de terroir en produisant 200 tonnes par an. Il est également très apprécié par les consommateurs. INTRODUCTION MÉTHODOLOGIQUE  Étant originaire de Bretagne jai tout dabord eu lidée de réaliser un mémoire sur les produits bretons. Puis en faisant des recherches je me suis rendue compte quil serait plus intéressant de se centrer sur le processus de fabrication dun produit. Cest ainsi que jai découvert le site des Salines de Guérande et la méthode de fabrication du sel, en harmonie avec la nature. Jai ensuite découvert le site de Lionel Charteau qui explique en détail la vie dun paludier à Guérande. Jai eu la chance de pouvoir visiter un marais salant afin de mieux en comprendre le mécanisme. Le présent mémoire est traduit vers lespagnol car il existe de nombreuses salines maritimes en Espagne, notamment à Càdiz. Aujourdhui la manière de récolter le sel est de plus en plus industrielle. Cependant lassociation Univers Sel (association loi 1901 reconnue d'utilité générale), tend à développer et faire connaître une production artisanale -et non industrielle- possible grâce aux énergies renouvelables. Elle regroupe une soixantaine de membres pour la plupart issus de la profession des paludiers de Guérande. Elle travaille depuis quelques années à l'international sur des solutions salicoles et depuis peu rizicoles non dévastatrices visant à protéger les massifs de mangrove de l'action de l'homme et permettant aux producteurs de vivre dignement de leur travail. Cette association aide aussi les pays en voie de développement. Le traduire vers lespagnol peut aider à linternationalisation de ce projet. Il existe un vocabulaire riche et vaste concernant lunivers du sel, cest pourquoi jai décidé de centrer mes recherches sur la naissance du sel : de la récolte au produit. Le site de Lionel Charteau ma beaucoup aidé car il raconte la vie du marais à travers les saisons. Jai donc délimité ainsi mes recherches : "Les travaux dentretiens préparant la récolte, qui sont découpés selon le calendrier de lannée: -Les mises ordinaires. -Les mises extraordinaires. "De la récolte au produit: -Le chemin de leau à travers les bassins (plus elle avance plus elle devient du sel) : Les cours deau. La saline. -Le processus -La récolte du sel. -Produit "Paysage des salines : -Paysage littoral -Les gens du marais -Flore "Outillage PROBLEMATIQUE Les principaux problèmes rencontrés lors de lélaboration du mémoire ont été tout dabord lélaboration du corpus, en effet chaque région possède des noms différents pour les bassins ou les outils. Mon mémoire est concentré sur la récolte du sel à Guérande, mais il existe des différences de vocabulaire entre Guérande et Batz-sur-mer, qui sont très proches. Il a donc fallu faire attention à choisir un vocabulaire bien spécifique pour que le mémoire reste cohérent. Le deuxième problème a été la traduction du corpus. En effet bien quil existe des salines en Espagne et en Floride, la méthode artisanale de récolte est spécifique au pays de Guérande. De plus chaque saline, même en France, a sa méthode de récolte particulière qui même si elles se ressemblent ne sont pas exactement les mêmes. Par exemple les outils utilisés à Guérande nont pas changé depuis des siècles et il nexiste donc aucune traduction, seulement une explication. Les salines de la baie de Càdiz possèdent les mêmes bassins quà Guérande, mais la disposition reste différente. Leau ne passe pas par les mêmes trappes, tuyaux ou canaux. Larborescence a aussi été difficile à créer, car il est difficile détablir les liens entre les différents concepts sauf en suivant lordre des opérations qui donne le produit fini. Nomenclature 1) aderne 2) algir 3) barbotage 4) bardeau 5) barrure 6) bénage 7) bigot 8) boïette de bois 9) bôle 10) bondre 11) bondreau 12) boutage 13) boutoué 14) brèche 15) brouette 16) caméladure 17) cesse 18) chaussage 19) cobier 20) cristallisation 21) cueillette 22) cui 23) cuve 24) délivre 25) dourer 26) étier 27) évaporation 28) fare 29) fleur de sel 30) galoche 31) galpont 32) graissage 33) graler 34) gros sel 35) guenole 36) guivre 37) habillage 38) houlette 39) inse 40) ladure 41) ladurée 42) las 43) limu 44) lotie 45) lousse à fleur 46) lousse à ponter 47) marais salant 48) moret 49) mulon 50) oeillet 51) ourdir 52) paludier 53) pelluet 54) poinssindre 55) poissonnage 56) pont 57) porter le sel 58) rai 59) râteau à limu 60) rayage 61) roulage du sel 62) salicole 63) salicorne 64) saline 65) salorge 66) saumure 67) saunaison 68) saunier 69) sel 70) sel fin 71) sel moulu 72) shorre 73) slikke 74) tombolo 75) tour deau 76) traict 77) tremet 78) trappe dalimentation 79) vasière 80) veau Nomenclature par domaine : " Les travaux dentretiens préparant la récolte, qui sont découpés selon le calendrier de lannée: - Les mises ordinaires: algir barbotage boutage boutoué déchargeage graissage graler habillage ourdir poissonage rayage - Les mises extraordinaires. brèche bénage chaussage brèche veau " De la récolte au produit: - Le chemin de leau à travers les bassins (plus elle avance plus elle devient du sel) : Les cours deau : bôle bondre bondreau étier traict La saline : aderne bardeau barrure camélaudre cobier cui cuve délivre fare galoche galpont guenole guivre inse ladure ladurée lotie marais salant moret oeillet pelluet poinssindre pont rai saumure tour deau trappe dalimentation vasiére - La récolte du sel. cueillette mulon porter le sel roulage du sel salorge trémet - Le processus évaporation cristallisation saunaison - Produit fleur de sel gros sel sel sel fin " Paysage des salines : - Paysage littoral shorre slikke tombolo - Les gens du marais paludier saunier - Flore bigot limu salicorne " Outillage boïette de bois boutoué brouette cesse houlette lousse à fleur lousse à ponter râteau à limu BIBLIOGRAPHIE Étant originaire de Bretagne jai tout dabord eu lidée de réaliser un mémoire sur les produits bretons. Puis en faisant des recherches je me suis rendue compte quil serait plus intéressant de se centrer sur le processus de fabrication dun produit. Cest ainsi que jai découvert le site des Salines de Guérande et la méthode de fabrication du sel, en harmonie avec la nature. Jai ensuite découvert le site de Lionel Charteau qui explique en détail la vie dun paludier à Guérande. Jai eu la chance de pouvoir visiter un marais salant afin de mieux en comprendre le mécanisme. Le présent mémoire est traduit vers lespagnol car il existe de nombreuses salines maritimes en Espagne, notamment à Càdiz. Aujourdhui la manière de récolter le sel est de plus en plus industrielle. Cependant lassociation Univers Sel (association loi 1901 reconnue d'utilité générale), tend à développer et faire connaître une production artisanale -et non industrielle- possible grâce aux énergies renouvelables. Elle regroupe une soixantaine de membres pour la plupart issus de la profession des paludiers de Guérande. Elle travaille depuis quelques années à l'international sur des solutions salicoles et depuis peu rizicoles non dévastatrices visant à protéger les massifs de mangrove de l'action de l'homme et permettant aux producteurs de vivre dignement de leur travail. Cette association aide aussi les pays en voie de développement. Le traduire vers lespagnol peut aider à linternationalisation de ce projet. Il existe un vocabulaire riche et vaste concernant lunivers du sel, cest pourquoi jai décidé de centrer mes recherches sur la naissance du sel : de la récolte au produit. Le site de Lionel Charteau ma beaucoup aidé car il raconte la vie du marais à travers les saisons. Jai donc délimité ainsi mes recherches : "Les travaux dentretiens préparant la récolte, qui sont découpés selon le calendrier de lannée: -Les mises ordinaires. -Les mises extraordinaires. "De la récolte au produit: -Le chemin de leau à travers les bassins (plus elle avance plus elle devient du sel) : Les cours deau. La saline. -Le processus -La récolte du sel. -Produit "Paysage des salines : -Paysage littoral -Les gens du marais -Flore "Outillage PROBLEMATIQUE Les principaux problèmes rencontrés lors de lélaboration du mémoire ont été tout dabord lélaboration du corpus, en effet chaque région possède des noms différents pour les bassins ou les outils. Mon mémoire est concentré sur la récolte du sel à Guérande, mais il existe des différences de vocabulaire entre Guérande et Batz-sur-mer, qui sont très proches. Il a donc fallu faire attention à choisir un vocabulaire bien spécifique pour que le mémoire reste cohérent. Le deuxième problème a été la traduction du corpus. En effet bien quil existe des salines en Espagne et en Floride, la méthode artisanale de récolte est spécifique au pays de Guérande. De plus chaque saline, même en France, a sa méthode de récolte particulière qui même si elles se ressemblent ne sont pas exactement les mêmes. Par exemple les outils utilisés à Guérande nont pas changé depuis des siècles et il nexiste donc aucune traduction, seulement une explication. Les salines de la baie de Càdiz possèdent les mêmes bassins quà Guérande, mais la disposition reste différente. Leau ne passe pas par les mêmes trappes, tuyaux ou canaux. Larborescence a aussi été difficile à créer, car il est difficile détablir les liens entre les différents concepts sauf en suivant lordre des opérations qui donne le produit fini. Nomenclature 1) aderne 2) algir 3) barbotage 4) bardeau 5) barrure 6) bénage 7) bigot 8) boïette de bois 9) bôle 10) bondre 11) bondreau 12) boutage 13) boutoué 14) brèche 15) brouette 16) caméladure 17) cesse 18) chaussage 19) cobier 20) cristallisation 21) cueillette 22) cui 23) cuve 24) délivre 25) dourer 26) étier 27) évaporation 28) fare 29) fleur de sel 30) galoche 31) galpont 32) graissage 33) graler 34) gros sel 35) guenole 36) guivre 37) habillage 38) houlette 39) inse 40) ladure 41) ladurée 42) las 43) limu 44) lotie 45) lousse à fleur 46) lousse à ponter 47) marais salant 48) moret 49) mulon 50) oeillet 51) ourdir 52) paludier 53) pelluet 54) poinssindre 55) poissonnage 56) pont 57) porter le sel 58) rai 59) râteau à limu 60) rayage 61) roulage du sel 62) salicole 63) salicorne 64) saline 65) salorge 66) saumure 67) saunaison 68) saunier 69) sel 70) sel fin 71) sel moulu 72) shorre 73) slikke 74) tombolo 75) tour deau 76) traict 77) tremet 78) trappe dalimentation 79) vasière 80) veau Nomenclature par domaine : " Les travaux dentretiens préparant la récolte, qui sont découpés selon le calendrier de lannée: - Les mises ordinaires: algir barbotage boutage boutoué déchargeage graissage graler habillage ourdir poissonage rayage - Les mises extraordinaires. brèche bénage chaussage brèche veau " De la récolte au produit: - Le chemin de leau à travers les bassins (plus elle avance plus elle devient du sel) : Les cours deau : bôle bondre bondreau étier traict La saline : aderne bardeau barrure camélaudre cobier cui cuve délivre fare galoche galpont guenole guivre inse ladure ladurée lotie marais salant moret oeillet pelluet poinssindre pont rai saumure tour deau trappe dalimentation vasiére - La récolte du sel. cueillette mulon porter le sel roulage du sel salorge trémet - Le processus évaporation cristallisation saunaison - Produit fleur de sel gros sel sel sel fin " Paysage des salines : - Paysage littoral shorre slikke tombolo - Les gens du marais paludier saunier - Flore bigot limu salicorne " Outillage boïette de bois boutoué brouette cesse houlette lousse à fleur lousse à ponter râteau à limu Retour à la page précédente.