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Termes
traités dans ce mémoire
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La vinification
Français,espagnol
Sandrine Peraldi
Maîtrise LEA - 2000 / 2001 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker
Sommaire
Remerciements
Introduction
Termes traités dans ce mémoire
Bibliographie
Remerciements
Je tiens à remercier toutes les personnes qui ont accepté de participer à l'élaboration de ce mémoire, et dont l'aide m'a été très précieuse :
M. Loïc Depecker, responsable de ce mémoire, pour ses directives et sa disponibilité,
M. Jean-Louis Maurel, responsable de la Division Boissons de la société ISP, qui a bien voulu effectuer la lecture de l'ensemble des fiches terminologiques et ainsi valider ce mémoire.
Mme Iwona Deyber, qui a accepté de prendre de son temps pour relire ce mémoire et m'aider à le mettre en forme.
M. Gérard Deyber, qui m'a prêté l'ensemble des ouvrages spécialisés en vinification et m'a également permis de me mettre en contact avec M.Maurel, le valideur de ce mémoire.
M. Matthieu Deyber, pour son aide en matière informatique, et sans qui ce mémoire n'aurait pas vu le jour.
M. Juan Marti, qui a bien voulu me prêter le Lexique de la Vigne et du Vin, ouvrage qui s'est avéré indispensable pour la réalisation de ce mémoire.
Et enfin, M.Jean-Claude Charpy, pour ses conseils et ses précieuses informations en matière de vinification.
INTRODUCTION
INTRODUCTION GÉNÉRALE
L'origine du vin se perd dans la nuit des temps. D'après certains auteurs, la vigne aurait vu le jour sur les pourtours de la Méditerranée ; la géologie nous apprend, à l'examen de fossiles, que les Cisses, ancêtres de la vigne, existaient avant l'homme, en Europe, dans les forêts à l'ère secondaire. A l'ère tertiaire étaient apparues des vignes plus évoluées, de la variété des vitis, ancêtre de l'actuelle vigne-vierge, dont on a retrouvé des feuilles fossilisées à Sézanne en Champagne. Ces vitis, en se reproduisant, donnèrent des vitis vinifera ou plants de vigne à vin, appelés aussi lambrusques, à savoir la variété de vigne la plus répandue et utilisée à ce jour.
Toutefois, personne ne peut dire qui le premier, eut l'idée d'écraser des grains de raisins et d'en faire fermenter le jus. Selon une légende iranienne, un roi perse entassa dans une jarre des grappes de raisin et les oublia. Sur la jarre on put lire : "poison". L'une des femmes de son harem, délaissée et déprimée décida d'absorber ce "poison" qu'elle trouva délicieux et qui, au lieu de la jeter dans les bras de Morphée la ressuscita, plus gaie et heureuse que jamais. Elle en fit boire au roi, et celui-ci charmé, lui accorda de nouveau ses faveurs. Il apprécia tant et si bien ce nectar qu'il décréta que, dorénavant, il fallait faire fermenter les raisins !
En revanche, ce que l'on peut dire avec certitude, c'est que la civilisation que nous connaissons naquît avec le vin ; pour récolter les fruits de la vigne, les tribus nomades se sédentarisèrent et pratiquèrent les arts domestiques.
L'histoire du vin se mêle très tôt à celle de l'humanité ; déjà elle est présente dans l'aventure de Noé. En effet la Genèse nous apprend que Noé, lorsqu'il eut triomphé de l'épreuve du Déluge, s'est empressé de planter la vigne.
Quel peuple de l'Antiquité ne connut pas le vin ? En Egypte, en 2700 avant Jésus Christ, on trouve des jarres de vin en quantité importante dans les tombes des pharaons, tandis qu'en 600 avant Jésus Christ, les Grecs furent les premiers à exporter leurs vins et leurs vignes. Finalement, en 125 avant Jésus Christ, les Romains, sous les bons auspices du dieu Bacchus, répandirent la culture de la vigne dans tous les pays qu'ils conquirent et colonisèrent.
Ainsi chaque période de l'histoire a apporté sa part de savoir dans l'élaboration du vin.
L'étymologie même du mot "vin" – celui-ci viendrait de la racine sanscrite vêna (signifiant "aime"), que l'on retrouve dans vinum en latin, vin en français, vino en italien, wein en allemand et wine en anglais – nous confirme l'importance donnée à la vigne au cours des siècles.
En France, l'essor extraordinaire du vignoble français a lieu au Moyen Age, lorsque le pays se christianise. L'église, grâce aux moines, contribue largement à l'implantation de la vigne un peu partout en France. Les religieux participent à l'amélioration de la vinification.
Mais c'est avant tout au XIXéme siècle, avec l'avènement des méthodes modernes de culture et de la mécanisation, que l'industrie du vin se développe de façon extraordinaire, tandis que, sous cette impulsion, les techniques de fabrication du vin s'améliorent considérablement. Le savant Louis Pasteur, notamment, qui s'est passionné pour l'étude du vin et au service duquel il a mis son génie scientifique, a ouvert la voie à l'œnologie moderne.
Aujourd'hui, la viticulture française a tous les atouts en mains. Prospère, bien enracinée, elle fait désormais partie d'une culture mondialisée dont elle est un des fleurons. L'œnologie, quant à elle, est devenue une science à part entière : elle est née de la recherche de solutions à des problèmes pratiques. En effet, si les faits s'observent au niveau du travail de la cave ou du chai, les explications ne peuvent être données qu'en passant par les voies de la recherche scientifique. Mais il ne suffit pas de faire avancer les connaissances, il faut pouvoir les diffuser, d'où (peut-être) l'idée de réaliser un glossaire sur le vin.
Or il n'y a pas de vin sans vinification. Cette vinification est à la fois une technique, un savoir-faire et un art (le vinificateur peut y imprimer sa manière, ses goûts). Mais c'est avant tout, un ensemble d'opérations, plus complexes et diverses les unes que les autres. Par conséquent, face à cette multiplicité, il a semblé judicieux de répertorier, classer ces opérations selon leur ordre chronologique pour pouvoir rendre compte de façon claire et précise de l'élaboration des vins.
Extraction du moût :
Pellicule, rafle, moût, foulage, fouloir, conquet de réception, trémie, cage, éraflage, érafloir, pompe à vendange, correction du moût.
Egouttage et pressurage :
Egouttage, égouttoir, pressurage, pressoir, pressoir, pressoir continu, pressoir horizontal, pressoir hydraulique, vis de pressoir, assemblage, émiettage.
Fermentation :
Encuvage, cuve, fermentation, fermentation alcoolique, fermentation malo-lactique, fût, bonde, levurage, levure, enzyme, bentonite, oxydation, remontage, vinage.
Macération :
Chapeau, chapeau flottant, chapeau immergé, marc, macération, macération carbonique, lie, tanin, cuvaison, décuvaison, saignée.
Traitements post-fermentaires :
Sulfitage, désulfitage, décantage, débourbage, bourbe, siphonnage, siphon, dégorgement, dégorgement à la glace, aération, acidification, clarification, collage, colle, colle de poisson, filtration, plâtrage, prise de mousse, remuage, pupitre, soutirage.
Vinification :
Vinification, vinification en blanc, vinification en rouge.
INTRODUCTION MÉTHODOLOGIQUE
La démarche suivie
Bien évidemment, ma première démarche fut de choisir un thème, à partir duquel je puisse élaborer le mémoire de terminologie. L'idée de réaliser un glossaire portant sur le vin, et notamment sur la vinification m'est venue assez naturellement et rapidement dans la mesure où, en tant que (future) traductrice, j'aimerais notamment me spécialiser dans l'œnologie. La réalisation d'un glossaire relatif à ce domaine semblait donc l'occasion d'approfondir mes connaissances en viticulture. D'autre part, c'est également par intérêt personnel, et je dois bien l'avouer par goût pour le vin, que mon choix s'est porté sur ce sujet.
Cependant, le ‘'vin'' est un domaine très vaste et très complexe. Il a donc fallu restreindre le domaine sur lequel j'allais travailler. J'ai choisi de réaliser ce mémoire plus particulièrement sur la vinification car il m'a semblé intéressant d'essayer de comprendre comment le viticulteur parvenait à transformer le jus de raisin en vin.
Ensuite, j'ai procédé aux recherches documentaires, notamment sur Internet. Je me suis également adressée auprès de l'Institut d'œnologie de Bordeaux. Toutefois je n'ai pu y obtenir d'informations dans la mesure où il fallait me rendre sur place pour accéder aux documents.
Le ciblage du mémoire
Ce mémoire n'a nullement la prétention de s'adresser aux professionnels et aux spécialistes du ‘'vin''. En effet, ces derniers, de par les connaissances et compétences qu'ils ont acquis et surtout les moyens et outils dont ils disposent (ouvrages, études…) trouveraient ce glossaire, je le crains, de peu d'utilité. Ce mémoire se destine davantage aux professionnels, sociétés qui ne sont pas spécialisés en œnologie mais, qui en raison de leurs activités, sont amenés à traiter avec des professionnels du ‘'vin'' et donc nécessitent un minimum de connaissances dans ce domaine. Ce genre de glossaire peut s'avérer très utile lorsque ces sociétés doivent notamment traiter avec des filiales ou entreprises étrangères.
Toutefois, ce mémoire se destine également à toute personne susceptible d'être intéressée par la viticulture en général.
Limites et découpage des domaines
Comme je l'ai précisé auparavant, j'ai décidé de consacrer mon glossaire à la vinification, c'est-à-dire l'ensemble des opérations allant de l'extraction du jus de raisin jusqu'à l'obtention du vin. Pour être plus claire, je ne tiens donc pas compte des opérations relatives à la vendange et à l'élevage des vins.
J'ai d'abord été tenté de découper les domaines selon le type de vin élaboré, étant donné qu'un certain nombre d'éléments varient dans l'élaboration de chacun d'entre eux. Toutefois, la majorité des étapes est identique.
Par conséquent, il m'a semblé plus pertinent et plus compréhensible pour le lecteur de diviser mon mémoire selon l'ordre chronologique des étapes réalisées lors de la vinification des vins.
D'après les recherches que j'ai effectuées et donc les documents ayant été trouvés, cinq grandes étapes, chacune d'entre elle composée d'une multitude d'opérations, se sont distinguées.
La première étape est l'extraction du moût. Comme son nom l'indique, cette étape consiste à extraire le jus de raisin des baies.
En second lieu, j'ai choisi de réunir toutes les étapes ayant trait à l'égouttage et au pressurage dans la mesure où l'une ne va pas sans l'autre. Dans ce cas, il s'agit d'obtenir et de presser les matériaux solides de la vendange.
Ensuite, on passe au domaine de la fermentation, qui réunit l'ensemble des opérations et substances permettant de transformer le jus de raisin en alcool.
Le domaine suivant est la macération. Il s'agit dans ce cas de donner au moût la couleur, le goût et les saveurs caractéristiques du vin.
La dernière étape est l'ensemble des traitements post-fermentaires destinés à traiter voire améliorer le vin avant de passer à l'élevage.
Pour finir, je me suis permise de réunir les trois termes suivants : vinification, vinification en blanc et vinification en rouge dans une même catégorie. En effet, ces termes n'appartiennent pas aux quatre sous-domaines cités précédemment ; toutefois, il m'a semblé essentiel de mettre en exergue les différents types de vinification.
Les critères d'organisation du corpus et ses caractéristiques.
Comme je l'ai précisé auparavant, ce mémoire se destine principalement à des personnes peu familiarisées avec les différents concepts de viticulture. Par conséquent, mon objectif était de constituer un corpus permettant d'obtenir une vue d'ensemble des différents procédés employés en vinification. Ainsi, j'ai avant tout tenu compte des termes apparaissant de manière récurrente dans les divers documents consultés. Par ailleurs, j'ai également décidé de ne pas me limiter aux termes se rapportant seulement aux opérations effectuées par le vinificateur, mais d'inclure tout terme permettant d'éclairer le lecteur ; ainsi plusieurs unités terminologiques, par exemple, se réfèrent aux différentes parties du raisin, ou encore aux différents composants chimiques employés au cours des diverses étapes.
La principale difficulté fut de choisir des termes se rapportant bien à la vinification. En effet, dans un certain nombre d'ouvrages ou de dictionnaires, le terme de vinification englobe également les procédés d'élevage et de garde. Or pour les professionnels, la vinification s'arrête aux traitements post-fermentaires. De ce fait, j'ai donc pris l'initiative de m'adresser à ami vigneron qui m'a indiqué quels termes il me fallait éliminer du corpus.
Les questions rencontrées et la problématique suivie
Le problème majeur rencontré fut avant tout de trouver des documents ou des ouvrages spécialisés. En effet, à mon goût les dictionnaires ou encyclopédies classiques ne fournissent pas d'informations ou de définitions suffisamment précises. Après des recherches laborieuses sur Internet ainsi que des démarches effectuées auprès de diverses personnes, j'ai pu assembler suffisamment de documents me permettant d'établir un corpus.
Toutefois, je n'étais pas encore satisfaite des différentes définitions proposées par ces ouvrages (dans la mesure où elles divergeaient d'un livre à l'autre), jusqu'à ce qu'une connaissance me prête le livre suivant : Le Lexique de la Vigne et du Vin publié par l'Office International de la Vigne et du Vin. Cet ouvrage, très complet, m'a non seulement fourni des définitions de qualité, mais il m'a également permis de vérifier que les équivalents espagnols que j'avais difficilement trouvés auparavant, convenaient.
BIBLIOGRAPHIE
La démarche suivie
Bien évidemment, ma première démarche fut de choisir un thème, à partir duquel je puisse élaborer le mémoire de terminologie. L'idée de réaliser un glossaire portant sur le vin, et notamment sur la vinification m'est venue assez naturellement et rapidement dans la mesure où, en tant que (future) traductrice, j'aimerais notamment me spécialiser dans l'œnologie. La réalisation d'un glossaire relatif à ce domaine semblait donc l'occasion d'approfondir mes connaissances en viticulture. D'autre part, c'est également par intérêt personnel, et je dois bien l'avouer par goût pour le vin, que mon choix s'est porté sur ce sujet.
Cependant, le ‘'vin'' est un domaine très vaste et très complexe. Il a donc fallu restreindre le domaine sur lequel j'allais travailler. J'ai choisi de réaliser ce mémoire plus particulièrement sur la vinification car il m'a semblé intéressant d'essayer de comprendre comment le viticulteur parvenait à transformer le jus de raisin en vin.
Ensuite, j'ai procédé aux recherches documentaires, notamment sur Internet. Je me suis également adressée auprès de l'Institut d'œnologie de Bordeaux. Toutefois je n'ai pu y obtenir d'informations dans la mesure où il fallait me rendre sur place pour accéder aux documents.
Le ciblage du mémoire
Ce mémoire n'a nullement la prétention de s'adresser aux professionnels et aux spécialistes du ‘'vin''. En effet, ces derniers, de par les connaissances et compétences qu'ils ont acquis et surtout les moyens et outils dont ils disposent (ouvrages, études…) trouveraient ce glossaire, je le crains, de peu d'utilité. Ce mémoire se destine davantage aux professionnels, sociétés qui ne sont pas spécialisés en œnologie mais, qui en raison de leurs activités, sont amenés à traiter avec des professionnels du ‘'vin'' et donc nécessitent un minimum de connaissances dans ce domaine. Ce genre de glossaire peut s'avérer très utile lorsque ces sociétés doivent notamment traiter avec des filiales ou entreprises étrangères.
Toutefois, ce mémoire se destine également à toute personne susceptible d'être intéressée par la viticulture en général.
Limites et découpage des domaines
Comme je l'ai précisé auparavant, j'ai décidé de consacrer mon glossaire à la vinification, c'est-à-dire l'ensemble des opérations allant de l'extraction du jus de raisin jusqu'à l'obtention du vin. Pour être plus claire, je ne tiens donc pas compte des opérations relatives à la vendange et à l'élevage des vins.
J'ai d'abord été tenté de découper les domaines selon le type de vin élaboré, étant donné qu'un certain nombre d'éléments varient dans l'élaboration de chacun d'entre eux. Toutefois, la majorité des étapes est identique.
Par conséquent, il m'a semblé plus pertinent et plus compréhensible pour le lecteur de diviser mon mémoire selon l'ordre chronologique des étapes réalisées lors de la vinification des vins.
D'après les recherches que j'ai effectuées et donc les documents ayant été trouvés, cinq grandes étapes, chacune d'entre elle composée d'une multitude d'opérations, se sont distinguées.
La première étape est l'extraction du moût. Comme son nom l'indique, cette étape consiste à extraire le jus de raisin des baies.
En second lieu, j'ai choisi de réunir toutes les étapes ayant trait à l'égouttage et au pressurage dans la mesure où l'une ne va pas sans l'autre. Dans ce cas, il s'agit d'obtenir et de presser les matériaux solides de la vendange.
Ensuite, on passe au domaine de la fermentation, qui réunit l'ensemble des opérations et substances permettant de transformer le jus de raisin en alcool.
Le domaine suivant est la macération. Il s'agit dans ce cas de donner au moût la couleur, le goût et les saveurs caractéristiques du vin.
La dernière étape est l'ensemble des traitements post-fermentaires destinés à traiter voire améliorer le vin avant de passer à l'élevage.
Pour finir, je me suis permise de réunir les trois termes suivants : vinification, vinification en blanc et vinification en rouge dans une même catégorie. En effet, ces termes n'appartiennent pas aux quatre sous-domaines cités précédemment ; toutefois, il m'a semblé essentiel de mettre en exergue les différents types de vinification.
Les critères d'organisation du corpus et ses caractéristiques.
Comme je l'ai précisé auparavant, ce mémoire se destine principalement à des personnes peu familiarisées avec les différents concepts de viticulture. Par conséquent, mon objectif était de constituer un corpus permettant d'obtenir une vue d'ensemble des différents procédés employés en vinification. Ainsi, j'ai avant tout tenu compte des termes apparaissant de manière récurrente dans les divers documents consultés. Par ailleurs, j'ai également décidé de ne pas me limiter aux termes se rapportant seulement aux opérations effectuées par le vinificateur, mais d'inclure tout terme permettant d'éclairer le lecteur ; ainsi plusieurs unités terminologiques, par exemple, se réfèrent aux différentes parties du raisin, ou encore aux différents composants chimiques employés au cours des diverses étapes.
La principale difficulté fut de choisir des termes se rapportant bien à la vinification. En effet, dans un certain nombre d'ouvrages ou de dictionnaires, le terme de vinification englobe également les procédés d'élevage et de garde. Or pour les professionnels, la vinification s'arrête aux traitements post-fermentaires. De ce fait, j'ai donc pris l'initiative de m'adresser à ami vigneron qui m'a indiqué quels termes il me fallait éliminer du corpus.
Les questions rencontrées et la problématique suivie
Le problème majeur rencontré fut avant tout de trouver des documents ou des ouvrages spécialisés. En effet, à mon goût les dictionnaires ou encyclopédies classiques ne fournissent pas d'informations ou de définitions suffisamment précises. Après des recherches laborieuses sur Internet ainsi que des démarches effectuées auprès de diverses personnes, j'ai pu assembler suffisamment de documents me permettant d'établir un corpus.
Toutefois, je n'étais pas encore satisfaite des différentes définitions proposées par ces ouvrages (dans la mesure où elles divergeaient d'un livre à l'autre), jusqu'à ce qu'une connaissance me prête le livre suivant : Le Lexique de la Vigne et du Vin publié par l'Office International de la Vigne et du Vin. Cet ouvrage, très complet, m'a non seulement fourni des définitions de qualité, mais il m'a également permis de vérifier que les équivalents espagnols que j'avais difficilement trouvés auparavant, convenaient.
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