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Termes
traités dans ce mémoire
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La panification
Français,anglais,espagnol
Delphine Boutinaud
Maitrise LEA - 2000 / 2001 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker
Sommaire
Remerciements
Introduction
Termes traités dans ce mémoire
Bibliographie
Remerciements
Je tiens à remercier tout particulièrement les personnes suivantes qui m'ont apporté une aide très précieuse au cours de l'élaboration de ce mémoire :
•Romain Boutinaud, mon frère, boulanger de formation, qui m'a gentiment accordé tous les entretiens dont j'avais besoin et qui m'a mis en relation avec un de ses anciens employeurs.
•Olivier Capiaux, boulanger et propriétaire de la Boulangerie de la Boële, 15, Résidence de la Boële, Route de Longpont, 91000 Ste Geneviève des bois, qui m'a laissé entrer dans son fournil à ma guise. Je le remercie tout particulièrement pour la relecture de mon mémoire, qui je le sais, lui a pris beaucoup de temps. Etant propriétaire lui-même, il travaille un nombre incalculable d'heures par semaine et a quand même trouvé du temps à m'accorder.
•Une des secrétaire de la Chambre Syndicale de la Boulangerie, Paris, qui s'est montrée très agréable et serviable.
•Tamara Pelletier, titulaire d'une maîtrise d'Art Plastique, à qui je savais pouvoir faire confiance quant à sa maîtrise du français, et qui, du fait de ses études est très entraînée aux exercices de rédaction. Elle a réussi à gérer son travail de secrétaire, ses propres travaux scolaires et le travail supplémentaire que je lui ai fourni en lui demandant de relire ce mémoire. Je la remercie pour son aide qui a été précieuse.
•Gerhard Jenne, mon « St Maritain » comme il s'est lui-même nommé, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie, Konditor & Cook, 22 Cornwall Road London SE1 8TW. Il a passé plus d'une heure à répondre à mes questions. Il a également eu la gentillesse, de téléphoner à une de ses connaissances pour lui demander des informations complémentaires.
•Sandra, de chez Tom Chandley Ovens, fabriquant de fours, qui a faxé un glossaire sur la panification en anglais à Gerhard Jenne, qui me l'a ensuite remis.
•La propriétaire de la Boulangerie se situant Carrer del Rector triadó, à Barcelone et à qui j'ai oublié de demander son nom. Cette personne m'a également consacré de bon cœur un peu de son temps.
•Les membres de ma famille : Christophe Grimaud et Sylviane et Raymond Boutinaud qui m'ont déchargée de certaines tâches quotidiennes pour que je puisse me dédier à mon travail de terminologie pendant la dernière semaine de sa rédaction. Je remercie également Corinne Dehédin, qui pour me faire avancer plus vite dans mon travail, alors que le temps commençait à m'être compté, a tapé sous Word certaines des pages de l'introduction.
•Caroline Holding, qui m'a accompagné dans mon périple en Espagne, à la quête d'une boulangerie.
•Cécile Miesch, qui m'a hébergée à Londres, afin que je puisse interroger sur place un boulanger anglais
INTRODUCTION
INTRODUCTION GÉNÉRALE
Dans beaucoup de pays, le pain est non seulement un aliment de base mais aussi un produit culturel. Chaque pays fabrique son propre type de pain : en Angleterre ou aux Etats-Unis, par exemple, c'est le pain de mie qui orne la plupart des tables, en Espagne, le pain est plus blanc et possède une mie plus blanche que le pain français, etc. Cependant, le pain français est l'un des seuls pains nationaux possédant une renommée internationale. Il n'est pas rare de trouver sur Internet des offres d'emplois destinées à des boulangers français qui désireraient exercer dans un pays étranger. La fabrication du pain français requière un certain savoir-faire qui peut donc s'exporter. D'où l'intérêt de l'élaboration d'un mémoire terminologique (français, anglais, espagnol) sur ce thème. Ce mémoire regroupe donc les principaux termes qui désignent les étapes de la panification et le matériel essentiel à cette fabrication.
D'autre part, il apparaît de façon manifeste que dans chaque boulangerie les termes utilisés peuvent correspondre à des concepts différents. En effet, comme il l'a été très justement énoncé dans le glossaire terminologique sur la taille des gemmes « pour un professionnel quel que soit le domaine technique dans lequel il travaille, le résultat et les moyens d'y parvenir ont plus d'importance que la précision des mots qu'il emploie ». On peut donc comprendre la nécessité d'un travail d'harmonisation des termes utilisés dans un domaine tel que celui de la boulangerie, dans lequel les boulangers travaillent complètement isolément les uns des autres, ce qui a pour effet de faire se modifier peu à peu les termes de ce domaine. Cette harmonisation est d'autant plus nécessaire lorsqu'il s'agit d'exporter un savoir-faire et de le transmettre à des professionnels étrangers.
INTRODUCTION MÉTHODOLOGIQUE
a)Démarche suivie :
La toute première étape de mes recherches a été de rassembler les documents dont s'était servi mon frère, lors de sa formation au métier de boulanger. Après lecture de ses cours et de ses manuels scolaires, j'ai regroupé les informations que je possédais et j'ai délimité les domaines que je souhaitais traiter. J'ai alors demandé à Romain Boutinaud, mon frère et boulanger de sa profession, de m'accorder un entretien afin qu'il puisse me donner des explications sur les termes dont le concept me paraissait flou.
Puis j'ai été visité la boulangerie d'un de ses anciens employeurs afin d'assister à toutes les opérations de la fabrication du pain et de voir par moi-même la façon dont fonctionnaient les appareils mécaniques et à quoi ressemblait le matériel dont je ne connaissais jusqu'alors que la désignation. C'est à ce moment que j'ai commencé à rédiger ce mémoire.
Puis j'ai contacté la Chambre Syndicale de Paris afin d'obtenir des documents relatifs aux normes juridiques auxquelles devait répondre le matériel de boulangerie. C'est ainsi que mon interlocutrice, m'a fait parvenir les documents désirés grâce auxquels j'ai pu remplir certaines des notes juridiques. Cette personne m'a conseillé d'appeler l'Institut National de boulangerie qui selon elle pouvait peut-être être en mesure de me fournir les équivalents anglais et français dont j'avais besoin. C'est ce que j'ai fait mais cependant un peu tard. Ils m'ont affirmé au téléphone qu'ils possédaient une base de donnée des traductions étrangères des termes de boulangerie. Je leur ai adressé une demande par écris, comme requis, mais leur réponse n'est pas arrivée à temps pour que je puisse l'inclure dans ce mémoire.
Puis étant partie pour quelques jours non loin de la frontière espagnole, j'ai décidé de pousser mon trajet jusqu'à Barcelone ou je suis entrée dans une boulangerie pour obtenir quelques équivalents espagnols supplémentaires. J'ai également eu l'opportunité de me rendre à Londres ce qui m'a permis d'entrer dans une boulangerie anglaise et d'obtenir la traduction en anglais de certains de mes termes.
b)Ciblage du mémoire :
Le pain français est comme je l'ai déjà précisé un produit culturel, ainsi, les étapes de sa fabrication sont différentes de celles du pain des autres pays. Ce glossaire pourrait par exemple aider un boulanger francophone (québécois, belge, etc.) à fabriquer du pain traditionnel français. En consultant ce glossaire il pourrait vérifier si les étapes de fabrication de son pain correspondent bien à celles qui sont traditionnellement effectuées en France. Il pourrait également à partir de ce mémoire dresser la liste des appareils dans lesquels il devra investir pour y parvenir. C'est dans cette optique que j'ai rédigé les notes techniques. En effet, celles-ci spécifient quels sont les avantages (gains de temps, réduction des manipulations…) et les inconvénients (conséquence sur la qualité du pain produit, risque d'accidents en cas de mauvaise manipulation) des différents appareils de boulangerie.
Ce glossaire est également destiné à tout boulanger français qui exerce son activité dans un pays anglophone ou hispanophone. Les équivalents anglais ou espagnols lui permettraient de communiquer avec ses employés non francophones.
Ce glossaire n'a en aucun cas pour objectif d'harmoniser à niveau international les termes utilisés pour la fabrication du pain, les opérations de fabrication du pain et le matériel utilisé étant différents, pour des raisons culturelles, dans chaque pays. Il a par contre pour objectif d'harmoniser les termes relatifs à la panification à échelle nationale afin, entre autres, de faciliter l'exportation du savoir-faire français à l'étranger.
D'autre part, j'ai rédigé les définitions de façon à ce qu'elles soient accessibles à tous. Ce mémoire pouvant permettre aux non-initiés de découvrir ce patrimoine culturel que constitue la panification ou aux traducteurs de pouvoir comprendre et mettre en relation les techniques françaises de fabrication du pain avec celles des autres.
c)Limites et découpage des domaines traités :
Au fur et à mesure de l'élaboration de ce mémoire, j'ai dû écarter un certain nombre de termes :
- J'ai tout d'abord écarté ceux relatifs aux anciennes techniques de fabrication du pain. En effet, le progrès technique a permis au boulanger d'éliminer certaines opérations qu'il faisait manuellement et qui sont maintenant réalisées à l'aide de machines sans que la qualité de la pâte ne s'en ressente. Ces anciennes techniques ont donc été abandonnées de façon définitive. Ce mémoire n'a pas pour objectif d'étudier la fabrication du pain d'un point de vue historique mais plutôt de constituer un outil d'aide aux boulangers travaillant actuellement. C'est pourquoi j'ai réalisé cette sélection. J'ai cependant rédigé une fiche sur le « pétrissage à bras » car ayant traité celui de « pétrissage mécanique » ce premier terme m'a semblé apporter un complément d'information sur ce deuxième. Je n'ai par contre pas détaillé les différentes opérations réalisées lors du pétrissage à bras (découpage, passage en tête, étirage, soufflage, pâtonnage, etc.).
- J'ai également écarté les termes relatifs aux pains spéciaux car ces types de pain et leurs fabrications varient énormément d'une boulangerie à l'autre. Chaque boulanger cherche à trouver SA Recette, et cela en modifiant la nature des ingrédients, leur quantité, le temps de fermentation de la pâte, le temps de pétrissage, la façon de pétrir, la cuisson, etc. ou en utilisant des ustensiles spécifiques. La Boulangerie de la Boële dans laquelle je me suis rendue pour mes recherches et qui se trouve à Ste Geneviève des Bois est la seule boulangerie, par exemple, à vendre un pain qu'elle a appelé le « Génovéfain ». Les pains spéciaux sont si nombreux qu'ils pourraient, faire l'objet d'un mémoire de terminologie à eux seuls. Je me suis donc attachée uniquement aux termes relatifs aux pains que l'on fabrique dans toutes les boulangeries, ce qui comprend en grande partie les baguettes et les pains de 400g. J'ai cependant choisi de parler du « couteau de tour » car il s'agit d'un ustensile que tout boulanger possède et qui peut avoir des usages multiples.
- Je tiens également à préciser que la liste des appareils utilisés au cours de la panification et traités dans ce mémoire, n'est pas exhaustive. Il existe plusieurs types de pétrins, de batteurs, de façonneuses, etc. Et plus particulièrement, il existe une très grande variété de fours. Il y a tout d'abord, plusieurs types de fours à chaleur directe et plusieurs autres à chaleur indirecte. Puis, il existe aussi de nombreuses sortes de fours à sole fixe et d'autres encore à sole mobile. Le problème étant que chaque type de four à chauffage indirect, par exemple, peut être soit à sole fixe soit à sole mobile. Ainsi, la liste des fours utilisés en boulangerie aurait à elle-seule pu être le sujet d'un mémoire de terminologie. J'ai donc sélectionné quelques-uns des fours les plus répandus ou les plus caractéristiques.
- Concernant les étapes de la panification, j'ai dû exclure certains termes tels que le « ressuage » et le « rassissement ». Ces termes que j'ai rencontrés dans Le livre du Boulanger, écrit par Jean-Yves GUINARD, et Pierre LESJEAN, et publié par L.T. éditions Jacques Lanore, dans le chapitre sur « les étapes de la panification » désignent cependant, des périodes pendant lesquelles le pain évolue sans qu'il y ait la moindre intervention du boulanger. Il m'a donc semblé que ces deux termes ne relevaient pas du domaine de la fabrication, à proprement dite, du pain.
Ainsi sont traités dans ce mémoire avec les restrictions mentionnées ci-dessus, les domaines et sous-domaines suivants :
Etapes de la panification
Matériel
Gros matériel :
- les appareils
- le mobilier
Petit matériel :
- les ustensiles
- le matériel de mesure
d)corpus :
Je me suis principalement inspirée lors de l'élaboration de ce mémoire du manuel scolaire Le livre du Boulanger, écrit par Jean-Yves GUINARD, et Pierre LESJEAN, et publié par L.T. éditions Jacques Lanore. Les informations contenues dans ce livre étaient claires et compréhensibles même pour les non-professionnels. J'ai cependant complété et confronté ces informations avec celles obtenues lors d'entretiens avec des professionnels.
La force de ce mémoire réside dans la qualité et le nombre d'entretiens que j'ai réussi à obtenir. Tout d'abord, les traductions ont surtout été recueillies auprès de boulangers anglais et espagnol. D'autre part, j'avais à ma disposition deux boulangers français professionnels qui m'ont laissé entrer librement dans leur fournil et ont répondu très gentiment à chacune de mes questions.
Sur Internet la seule adresse dont je me sois servie, est celle des inventaires de glossaires du site canadien : www.alf.gouv.qc.ca
Ce travaille de traduction aurait certainement pu être approfondi s'il avait été possible de recueillir des informations de boulangers de différentes régions de France. En effet, les différences régionales doivent être nombreuses et sont certainement dignes d'intérêt.
e)Questions rencontrées et problématique suivie :
Certains termes ont été problématiques du point de vue de la détermination du domaine dans lequel ils devaient être placés. C'est le cas du terme « enceinte de fermentation contrôlée ». Ce terme désigne une espèce d'armoire qui est hermétiquement close et qui pourtant est capable, grâce à l'électricité à laquelle elle est reliée, de produire de la chaleur, du froid ou de l'humidité. Ces enceintes peuvent donc appartenir soit au domaine des appareils électriques soit au domaine du mobilier (s'agissant d'une armoire). J'ai opté pour cette seconde catégorie, car ces enceintes sont, tout comme les parisiens (armoires) des lieux où est placée la pâte lors de sa fermentation. Enceinte et parisiens ayant à peu près la même fonction, il fallait les classer dans la même catégorie.
Le terme de « four » m'a également posé beaucoup de problèmes lors du découpage des domaines traités. J'avais au départ pensé créer une catégorie « appareils mécaniques » car tous les autres appareils du fournil sont mécaniques. Mais le four n'entrait pas dans celle-ci et ne cadrait pas non-plus à celle du « mobilier ». Ce n'est que très tard que j'ai pensé à regrouper mes termes dans le sous-domaine plus général d' « appareil ».
Un autre problème que j'ai rencontré est celui des contradictions entre les informations fournies par ma principale source écrite et celles recueillies lors des entretiens. Il a fallu que je fasse un choix entre différents concepts pour un même mot, sachant cependant que chacun de ces concepts n'était pas pour autant faux. J'ai donc opté pour les concepts qui remportaient la majorité des voix.
Les termes espagnols ou plus précisément castillans sont peu nombreux. Ceci s'explique par le fait que la boulangère interrogée était catalane et maîtrisait davantage les termes catalans. La Catalogne est fortement attachée à sa langue régionale, et ses habitants rétifs au castillan, parlent catalan dans leurs activités quotidiennes. C'est pourquoi je la remercie tout de même pour les efforts qu'elle a fournis pour me donner des équivalents castillans.
BIBLIOGRAPHIE
a)Démarche suivie :
La toute première étape de mes recherches a été de rassembler les documents dont s'était servi mon frère, lors de sa formation au métier de boulanger. Après lecture de ses cours et de ses manuels scolaires, j'ai regroupé les informations que je possédais et j'ai délimité les domaines que je souhaitais traiter. J'ai alors demandé à Romain Boutinaud, mon frère et boulanger de sa profession, de m'accorder un entretien afin qu'il puisse me donner des explications sur les termes dont le concept me paraissait flou.
Puis j'ai été visité la boulangerie d'un de ses anciens employeurs afin d'assister à toutes les opérations de la fabrication du pain et de voir par moi-même la façon dont fonctionnaient les appareils mécaniques et à quoi ressemblait le matériel dont je ne connaissais jusqu'alors que la désignation. C'est à ce moment que j'ai commencé à rédiger ce mémoire.
Puis j'ai contacté la Chambre Syndicale de Paris afin d'obtenir des documents relatifs aux normes juridiques auxquelles devait répondre le matériel de boulangerie. C'est ainsi que mon interlocutrice, m'a fait parvenir les documents désirés grâce auxquels j'ai pu remplir certaines des notes juridiques. Cette personne m'a conseillé d'appeler l'Institut National de boulangerie qui selon elle pouvait peut-être être en mesure de me fournir les équivalents anglais et français dont j'avais besoin. C'est ce que j'ai fait mais cependant un peu tard. Ils m'ont affirmé au téléphone qu'ils possédaient une base de donnée des traductions étrangères des termes de boulangerie. Je leur ai adressé une demande par écris, comme requis, mais leur réponse n'est pas arrivée à temps pour que je puisse l'inclure dans ce mémoire.
Puis étant partie pour quelques jours non loin de la frontière espagnole, j'ai décidé de pousser mon trajet jusqu'à Barcelone ou je suis entrée dans une boulangerie pour obtenir quelques équivalents espagnols supplémentaires. J'ai également eu l'opportunité de me rendre à Londres ce qui m'a permis d'entrer dans une boulangerie anglaise et d'obtenir la traduction en anglais de certains de mes termes.
b)Ciblage du mémoire :
Le pain français est comme je l'ai déjà précisé un produit culturel, ainsi, les étapes de sa fabrication sont différentes de celles du pain des autres pays. Ce glossaire pourrait par exemple aider un boulanger francophone (québécois, belge, etc.) à fabriquer du pain traditionnel français. En consultant ce glossaire il pourrait vérifier si les étapes de fabrication de son pain correspondent bien à celles qui sont traditionnellement effectuées en France. Il pourrait également à partir de ce mémoire dresser la liste des appareils dans lesquels il devra investir pour y parvenir. C'est dans cette optique que j'ai rédigé les notes techniques. En effet, celles-ci spécifient quels sont les avantages (gains de temps, réduction des manipulations…) et les inconvénients (conséquence sur la qualité du pain produit, risque d'accidents en cas de mauvaise manipulation) des différents appareils de boulangerie.
Ce glossaire est également destiné à tout boulanger français qui exerce son activité dans un pays anglophone ou hispanophone. Les équivalents anglais ou espagnols lui permettraient de communiquer avec ses employés non francophones.
Ce glossaire n'a en aucun cas pour objectif d'harmoniser à niveau international les termes utilisés pour la fabrication du pain, les opérations de fabrication du pain et le matériel utilisé étant différents, pour des raisons culturelles, dans chaque pays. Il a par contre pour objectif d'harmoniser les termes relatifs à la panification à échelle nationale afin, entre autres, de faciliter l'exportation du savoir-faire français à l'étranger.
D'autre part, j'ai rédigé les définitions de façon à ce qu'elles soient accessibles à tous. Ce mémoire pouvant permettre aux non-initiés de découvrir ce patrimoine culturel que constitue la panification ou aux traducteurs de pouvoir comprendre et mettre en relation les techniques françaises de fabrication du pain avec celles des autres.
c)Limites et découpage des domaines traités :
Au fur et à mesure de l'élaboration de ce mémoire, j'ai dû écarter un certain nombre de termes :
- J'ai tout d'abord écarté ceux relatifs aux anciennes techniques de fabrication du pain. En effet, le progrès technique a permis au boulanger d'éliminer certaines opérations qu'il faisait manuellement et qui sont maintenant réalisées à l'aide de machines sans que la qualité de la pâte ne s'en ressente. Ces anciennes techniques ont donc été abandonnées de façon définitive. Ce mémoire n'a pas pour objectif d'étudier la fabrication du pain d'un point de vue historique mais plutôt de constituer un outil d'aide aux boulangers travaillant actuellement. C'est pourquoi j'ai réalisé cette sélection. J'ai cependant rédigé une fiche sur le « pétrissage à bras » car ayant traité celui de « pétrissage mécanique » ce premier terme m'a semblé apporter un complément d'information sur ce deuxième. Je n'ai par contre pas détaillé les différentes opérations réalisées lors du pétrissage à bras (découpage, passage en tête, étirage, soufflage, pâtonnage, etc.).
- J'ai également écarté les termes relatifs aux pains spéciaux car ces types de pain et leurs fabrications varient énormément d'une boulangerie à l'autre. Chaque boulanger cherche à trouver SA Recette, et cela en modifiant la nature des ingrédients, leur quantité, le temps de fermentation de la pâte, le temps de pétrissage, la façon de pétrir, la cuisson, etc. ou en utilisant des ustensiles spécifiques. La Boulangerie de la Boële dans laquelle je me suis rendue pour mes recherches et qui se trouve à Ste Geneviève des Bois est la seule boulangerie, par exemple, à vendre un pain qu'elle a appelé le « Génovéfain ». Les pains spéciaux sont si nombreux qu'ils pourraient, faire l'objet d'un mémoire de terminologie à eux seuls. Je me suis donc attachée uniquement aux termes relatifs aux pains que l'on fabrique dans toutes les boulangeries, ce qui comprend en grande partie les baguettes et les pains de 400g. J'ai cependant choisi de parler du « couteau de tour » car il s'agit d'un ustensile que tout boulanger possède et qui peut avoir des usages multiples.
- Je tiens également à préciser que la liste des appareils utilisés au cours de la panification et traités dans ce mémoire, n'est pas exhaustive. Il existe plusieurs types de pétrins, de batteurs, de façonneuses, etc. Et plus particulièrement, il existe une très grande variété de fours. Il y a tout d'abord, plusieurs types de fours à chaleur directe et plusieurs autres à chaleur indirecte. Puis, il existe aussi de nombreuses sortes de fours à sole fixe et d'autres encore à sole mobile. Le problème étant que chaque type de four à chauffage indirect, par exemple, peut être soit à sole fixe soit à sole mobile. Ainsi, la liste des fours utilisés en boulangerie aurait à elle-seule pu être le sujet d'un mémoire de terminologie. J'ai donc sélectionné quelques-uns des fours les plus répandus ou les plus caractéristiques.
- Concernant les étapes de la panification, j'ai dû exclure certains termes tels que le « ressuage » et le « rassissement ». Ces termes que j'ai rencontrés dans Le livre du Boulanger, écrit par Jean-Yves GUINARD, et Pierre LESJEAN, et publié par L.T. éditions Jacques Lanore, dans le chapitre sur « les étapes de la panification » désignent cependant, des périodes pendant lesquelles le pain évolue sans qu'il y ait la moindre intervention du boulanger. Il m'a donc semblé que ces deux termes ne relevaient pas du domaine de la fabrication, à proprement dite, du pain.
Ainsi sont traités dans ce mémoire avec les restrictions mentionnées ci-dessus, les domaines et sous-domaines suivants :
Etapes de la panification
Matériel
Gros matériel :
- les appareils
- le mobilier
Petit matériel :
- les ustensiles
- le matériel de mesure
d)corpus :
Je me suis principalement inspirée lors de l'élaboration de ce mémoire du manuel scolaire Le livre du Boulanger, écrit par Jean-Yves GUINARD, et Pierre LESJEAN, et publié par L.T. éditions Jacques Lanore. Les informations contenues dans ce livre étaient claires et compréhensibles même pour les non-professionnels. J'ai cependant complété et confronté ces informations avec celles obtenues lors d'entretiens avec des professionnels.
La force de ce mémoire réside dans la qualité et le nombre d'entretiens que j'ai réussi à obtenir. Tout d'abord, les traductions ont surtout été recueillies auprès de boulangers anglais et espagnol. D'autre part, j'avais à ma disposition deux boulangers français professionnels qui m'ont laissé entrer librement dans leur fournil et ont répondu très gentiment à chacune de mes questions.
Sur Internet la seule adresse dont je me sois servie, est celle des inventaires de glossaires du site canadien : www.alf.gouv.qc.ca
Ce travaille de traduction aurait certainement pu être approfondi s'il avait été possible de recueillir des informations de boulangers de différentes régions de France. En effet, les différences régionales doivent être nombreuses et sont certainement dignes d'intérêt.
e)Questions rencontrées et problématique suivie :
Certains termes ont été problématiques du point de vue de la détermination du domaine dans lequel ils devaient être placés. C'est le cas du terme « enceinte de fermentation contrôlée ». Ce terme désigne une espèce d'armoire qui est hermétiquement close et qui pourtant est capable, grâce à l'électricité à laquelle elle est reliée, de produire de la chaleur, du froid ou de l'humidité. Ces enceintes peuvent donc appartenir soit au domaine des appareils électriques soit au domaine du mobilier (s'agissant d'une armoire). J'ai opté pour cette seconde catégorie, car ces enceintes sont, tout comme les parisiens (armoires) des lieux où est placée la pâte lors de sa fermentation. Enceinte et parisiens ayant à peu près la même fonction, il fallait les classer dans la même catégorie.
Le terme de « four » m'a également posé beaucoup de problèmes lors du découpage des domaines traités. J'avais au départ pensé créer une catégorie « appareils mécaniques » car tous les autres appareils du fournil sont mécaniques. Mais le four n'entrait pas dans celle-ci et ne cadrait pas non-plus à celle du « mobilier ». Ce n'est que très tard que j'ai pensé à regrouper mes termes dans le sous-domaine plus général d' « appareil ».
Un autre problème que j'ai rencontré est celui des contradictions entre les informations fournies par ma principale source écrite et celles recueillies lors des entretiens. Il a fallu que je fasse un choix entre différents concepts pour un même mot, sachant cependant que chacun de ces concepts n'était pas pour autant faux. J'ai donc opté pour les concepts qui remportaient la majorité des voix.
Les termes espagnols ou plus précisément castillans sont peu nombreux. Ceci s'explique par le fait que la boulangère interrogée était catalane et maîtrisait davantage les termes catalans. La Catalogne est fortement attachée à sa langue régionale, et ses habitants rétifs au castillan, parlent catalan dans leurs activités quotidiennes. C'est pourquoi je la remercie tout de même pour les efforts qu'elle a fournis pour me donner des équivalents castillans.
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