Terminalf

La cuisine
Français,anglais

Antonina Avrynska

Maitrise LEA - 2001 / 2002 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker

Je voudrais remercier de tout mon coeur tous ceux qui ont apporté leur contribution, grande ou petite, dans cet énorme travail que je n'aurais jamais pu réaliser sans eux ! Tout d'abord un grand merci à Emmanuelle BUEB qui m'a poussée à choisir le domaine de la cuisine comme sujet de mon mémoire ; elle a été présente à mes côtés durant la réalisation du mémoire, elle m'a donné beaucoup de conseils, beaucoup de suggestions, surtout en tant que très bonne cuisinière et aussi en tant que « professeur particulier ». Je voudrais également remercier mes amis Anne et Jean-Michel Boehler-Bosch qui habitent aux Etats Unis à présent et qui sont moitié Français, moitié Américains ; ils sont aussi très passionnés par la cuisine en général et m'ont aidé à trouver des traductions en anglais. Un merci particulier à mon fiancé Alexis BUDYA qui, lui aussi, fréquente le milieu culinaire, car il travaille dans un restaurant parisien. C'est ainsi que j'ai connu son directeur Sati YATASSAN, qui est indien et un très grand spécialiste de la cuisine indienne ; il m'a donné quelques conseils précieux concernant mon travail. Je remercie également mes chers parents Victor et Svetlana AVRYNSKY qui, depuis l'Ukraine, m'ont fait parvenir des livres et des informations, concernant surtout les traductions russes ; ils ont participé à mon travail par des conseils de méthode et de stratégie, qu'ils m'ont toujours donnés tout le long de mes études. Enfin, je remercie tout spécialement Mr Pierre MIECAZE, qui est le chef cuisinier du grand et très prestigieux restaurant sur les Champs Elysées, « Le Fouquet's » et qui a très gentiment accepté de superviser mon mémoire et de le valider en tant que professionnel. Et, bien sûr un merci tout particulier à mon professeur de terminologie française, Mr Loïc DEPECKER, qui nous a suivi pendant toute cette année et qui nous a dirigé dans notre travail. Encore une fois merci&

Cuisine, préparation des aliments destinés à la nourriture humaine, fait appel à toute une gamme de techniques, dont l'application de la chaleur sèche, l'immersion dans des liquides ou des corps gras chauds, la salaison, le fumage et le marinage.
L'art culinaire se divise en deux catégories : la cuisine familiale et la grande cuisine, conçue comme une véritable quête esthétique. En théorie, cette distinction est fondée sur les divergences entre une cuisine quotidienne et un art raffiné. Mais, en réalité, elle a toujours été un peu vague, surtout depuis qu'un nombre croissant de personnes, mieux informées, mieux équipées et disposant d'ingrédients autrefois rares, s'initient à l'art culinaire chez elles et essaient d'égaler le travail des cuisiniers professionnels.
La cuisine est probablement apparue entre la découverte du feu et le début du Néolithique, des centaines de milliers d'années plus tard. Avant que les Hommes n'apprennent à allumer le feu et à le maîtriser, ils mangeaient leur nourriture crue baies sauvages, noix, insectes, poissons et gibier. Puis, ils apprirent à la cuire. Avant l'apparition de divers récipients en terre, il y a 7 000 à 12 000 ans, les aliments étaient rôtis au-dessus du feu ou grillés à côté, ou bien encore enveloppés dans des feuilles et cuits sur les braises. L'invention de la poterie autorisa des méthodes de cuisson relativement élaborées telles que l'ébullition, la cuisson à l'étouffée, le braisage, la friture, ainsi que, peut-être, une forme primitive de cuisson au four. Ces techniques, associées à la domestication d'animaux pour leur chair et pour leur lait, ainsi qu'à la culture de végétaux comestibles, ouvrirent la voie à ce qui devint bien plus tard la cuisine.
C'est à partir de l'Antiquité que, peu à peu, la cuisine devint plus qu'un simple moyen de s'alimenter. Le souci de la quantité perdit son caractère prépondérant, et les hommes commencèrent à s'intéresser au goût et à la qualité. La cuisine se mua progressivement en art.
Les habitudes culinaires ont toujours été influencées par les règles sociales de chaque région. L'importance du facteur culturel se fait sentir, par exemple, dans les modifications apportées par les différentes vagues d'immigration.
Ainsi, sur le continent américain, l'évolution de la cuisine a été marquée par l'origine ethnique des colons, nuancée par les ressources locales. Aux États-Unis, on note des influences britanniques, allemandes, néerlandaises, créoles et africaines. En Amérique latine, des influences espagnoles, portugaises et africaines. Les conditions de vie jouent également un rôle capital. Ainsi, au Canada, les aliments étaient cuisinés, à la manière française ou anglaise, de façon à satisfaire à d'importants besoins énergétiques, conséquence de la rudesse du climat.
La cuisine d'aujourd'hui est un vrai art très développé et très apprécié. La grande cuisine est quelque chose qui ne sera jamais démodée et qui sera toujours aimée par les fanates de la bonne nourriture.

Le choix du domaine a été très délicat pour moi, parce que je suis d'une nature curieuse et passionnée et que je m'intéresse à beaucoup de choses dans des domaines extrêmement variés comme l'architecture, la musique, la mode, la littérature. Finalement, j'ai jeté mon dévolu sur la cuisine, vaste domaine qui me passionne tout particulièrement, bien que je n'aie jamais suivi aucune formation spécifique dans ce domaine et que mes connaissances culinaires soient encore à leurs balbutiements.
En effectuant ce travail, j'ai eu pour objectifs d'approfondir mes connaissances sur le vocabulaire culinaire en français, mais aussi de trouver leurs équivalences dans ma langue maternelle qui est le russe, ainsi qu'en anglais.
En feuilletant ça et là des livres de cuisine, j'ai été frappée par l'étendue du vocabulaire utilisé, la richesse de ses termes, imagés, savoureux, délicats et pleins de bon sens. La plupart d'entre eux ne sont utilisés qu'en cuisine et plus particulièrement en gastronomie, et le commun des mortels dont je fais partie n'a jamais l'occasion de les utiliser. De plus, j'ai dans mon entourage des amis français, américains, anglais, russes, ukrainiens cordons bleus et d'autres fins cuisiniers qui m'ont encouragée à approfondir mes connaissances dans ce domaine.
J'ai « écumé » les bibliothèques, médiathèques, librairies spécialisées et les armoires de cuisine de mes amis pour récoler le plus de matière possible dans tous les domaines culinaires sans distinction.
Par la suite j'ai tenté de regrouper ces termes dans des sous-domaines spécifiques que j'ai choisis en fonction de leur originalité et de la diversité de leur contenu. Je n'ai pas souhaité de me cantonner à un seul sous-domaine mais j'ai préféré en sélectionner plusieurs afin d'en présenter un éventail sinon complet du moins varié.
Outre les termes culinaires présentés, qui, le plus souvent, s'appliquent à la cuisine en général, j'ai souhaité présenter quelques produits de base, des ustensiles et du matériel spécialisé.
Il m'a cependant était impossible en 80 mots de donner un aperçu même rapide de toutes les branches existantes du domaine culinaire et il a été nécessaire d'effectuer un tri sélectif en fonction de mes affinités ; il est vrai que je suis plus attirée par la cuisine végétarienne et par tout ce qui est sucré ! J'ai finalement sélectionné 7 sous-domaines : assaisonnement, sauces, crémerie, corps gras végétaux, matériel spécifique, céréales et décor. A partir de cette sélection, j'ai recherché d'une part des termes et d'autre part des produits correspondants. Par exemple, dans le domaine « crémerie » j'ai sélectionné des produits laitiers et des termes culinaires s'y rapportant. La difficulté fut de les classer étant donné qu'ils concernaient parfois exclusivement ce sous-domaine mais souvent se rapportaient à plusieurs d'entre eux. C'est pour cela que dans mon arborescence j'ai présenté ces termes sous une forme verticale classique mais aussi transversale quand c'était nécessaire.
Les livres dont je me suis le plus inspirés sont d'une part des manuels destinés aux apprentis cuisiniers, d'autre part des livres de recettes des plus simples aux plus sophistiquées et enfin des encyclopédies et des dictionnaires de référence (étymologiques, synonymes).
Toutes les définitions que j'ai sélectionnées dans ce mémoire sont celles de grands cuisiniers ou destinées à la formation de cuisinier, donc d'un niveau très professionnel.
Ce travail a été passionnant d'un bout à l'autre, il a répondu à mes attentes mais a aussi montré ses limites, tant ce domaine est vaste. Cela m'a donné envie de poursuivre cette recherche et de l'approfondir ainsi que d'appliquer concrètement mes nouvelles connaissances au quotidien.