Terminalf

Le chocolat en bouche
Français,anglais

Claire Mouls

Maitrise LEA - 2001-2002 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker

Un grand merci à tous ceux qui m'ont aidée dans l'élaboration de ce mémoire, ainsi que tous ceux qui m'ont soutenue et motivée au cours de mon travail. Je remercie tout particulièrement M.Robert Linxe, créateur de la Maison du Chocolat à Paris, qui s'est montré si aimable et si disponible en m'accordant une place dans son emploi du temps si chargé, pour me renseigner sur les points délicats, corriger mon mémoire, et finalement le valider. Je remercie également l'Institut du goût, dont le travail déjà effectué sur le chocolat fut un point de départ à mes recherches. Un merci au Club des Croqueurs de Chocolat, dont les membres ont bien voulu m'éclairer de leur expérience sur la dégustation du chocolat. Merci enfin à ma mère, Aline Mouls, qui a entièrement révisé mon mémoire et m'a redonné courage lorsque j'en manquais.

Croquer un carré de chocolat, le laisser fondre sur la langue et tapisser l'intérieur de la bouche avec onctuosité, sentir les arômes se déployer lentement puis s'affirmer, faire enfin glisser la texture devenue crémeuse au fond de la gorge avant de passer une dernière fois la langue sur le palais pour se souvenir… La dégustation du chocolat est un plaisir égoïste qui conspire avec l'érotisme. Fruit précieux qui nous vient des Aztèques, baptisé « nourriture des dieux » par Linné Théobroma, le chocolat est un personnage sensoriel riche, qui sait alerter l'ensemble de nos sens. Les amateurs en sont plus que nombreux, et nous avons aujourd'hui la chance de pouvoir nous livrer à loisir à ce péché de gourmandise. Geste devenu courant, il relève parfois même de la quasi-dépendance. Le chocolat, produit sorcier qui se moule et se façonne au gré de l'inspiration du maître chocolatier pour revêtir les formes les plus diverses, a le pouvoir de satisfaire toutes les envies et tous les tempéraments : tablette de noir croquante pour les sensations fortes, tasse de chocolat chaud pour l'onctuosité, ganache fondante ou carré au lait pour leur suavité.
Certains adeptes ont néanmoins voulu aller plus loin dans le plaisir. Véritables amoureux du chocolat, ils se sont intéressés à son histoire, à sa fabrication, au long parcours qui sépare la fève de cacao du bonbon fourré que nous allons acheter chez le chocolatier. Ainsi, ils ont appris à respecter la noblesse de la fève, ont découvert ses caprices, ses multiples propriétés. Ils se sont penchés sur le travail effectué par l'artisan chocolatier, véritable artiste, qui transforme le cacao brut en ganache onctueuse, en tablette craquante ou en bouchée gourmande. Ils ont exercé leurs papilles à reconnaître les différentes origines des fèves, la teneur plus ou moins forte en cacao. Tout ceci dans le seul et unique but de mieux apprécier ces chocolats dont la consommation relève parfois de la frénésie.
Ces gourmets sont devenus de véritables dégustateurs, qui ont élevé le chocolat au rang de grand produit gastronomique, au même titre que le vin ou le caviar. Peu à peu, le vocabulaire pour décrire les sensations éprouvées au moment de la dégustation s'est diversifié, affiné, pour devenir de plus en plus précis. Un certain rituel a été instauré, et le chocolat est désormais jugé sur des critères bien déterminés : On se renseigne tout d'abord sur la provenance du chocolat et des fèves qui le composent ; on examine ensuite sa couleur et son aspect général ; puis on flaire son odeur ou bouquet ; vient enfin la dégustation en bouche qui permet au dégustateur d'apprécier la texture, les saveurs et les arômes du chocolat ; en dernier lieu, on évalue la sensation chimique qui se dégage du chocolat, puis la flaveur ou l'impression finale laissée par la dégustation. La dégustation du chocolat est fréquemment comparée à l'art de l'œnologie, où l'on observe de nombreuses similitudes dans les mots utilisés.
C'est précisément à ce vocabulaire spécifique que je me suis intéressée, et plus précisément à celui utilisé pour décrire les sensations survenant au cours de la dégustation en bouche. Nous laisserons ainsi de côté les étapes préalables à la dégustation, les procédés de fabrication du chocolat, ainsi que tout ce qui relève de la découverte et de l'évolution du chocolat dans la société, bien que celui-ci porte une histoire certainement aussi riche que les plaisirs qu'il procure.

Démarche suivie

Mon goût (ou passion ?) pour le chocolat m'a très rapidement portée à travailler sur ce sujet. J'avais en effet dans l'idée de réaliser une sorte d'apologie de cet aliment dont on ignore souvent la noblesse. J'ai tout d'abord éprouvé quelque difficulté à déterminer le domaine que je désirais étudier plus particulièrement : je tenais absolument à apporter un point de vue nouveau sur un sujet dont on avait déjà beaucoup parlé. De plus, tout ce qui concerne le chocolat me semble passionant. Je me suis donc penchée sur tout ce qui s'y rapporte : L'histoire de sa découverte par les Espagnols au XVI° siècle, son introduction dans la société européenne et les places successives qu'il y a occupées ; les procédés de fabrication, artisanale ou industrielle ; enfin, sa dégustation . Ce dernier point m'a semblé être le plus intéressant et surtout le moins bien connu. J'ai donc arrêté mon choix.
Mon premier réflexe a été de chercher des livres se rapportant à la dégustation et aux goûts du chocolat ; opération difficile, car aucun ouvrage n'est encore vraiment paru sur le sujet. J'ai néanmoins découvert ce qui allait être ma bible tout au long de mon travail : La maison du chocolat de M.Robert Linxe, sacré meilleur chocolatier au monde. Dans ce livre, j'ai pu trouver, outre tout ce qui concerne l'histoire du cacao, du chocolat, et de la maison de M.Linxe, une description très intéressante de la dégustation, ainsi qu'une première étude terminologique sur le sujet, réalisée par l'Institut du Goût, et qui a constitué le point de départ de mon travail.
Je me suis donc immédiatement mise en contact avec M.Linxe, dont la boutique principale se trouve à Paris. J'ai ainsi pu faire connaissance avec un homme que je considère comme un bienfaiteur de l'humanité en général, des gourmets en particulier. M.Linxe s'est avéré être extrêmement serviable et disponible, sachant qu'il est chaque jour très sollicité. Il a tout de suite accepté de me guider dans mes recherches et de valider mon travail, ce qui est un véritable honneur à mes yeux.
Ma seconde démarche a été de contacter l'Institut du Goût, afin de consulter et d'obtenir des précisions sur la terminologie réalisée. Je devais en effet être au courant de ce qui avait été fait exactement, afin de me différencier. Après quelques difficultés pour les joindre, j'ai tout de même pu me faire envoyer la fameuse terminologie et l'étudier. Elle porte sur toutes les étapes de la dégustation du chocolat, et répertorie ce que j'ai appelé les « analogies », à savoir les similitudes entre les arômes possibles d'un chocolat et des aliments déjà connus. Je n'ai donc eu aucun mal à situer mon propre travail, puisque celui-ci ne concerne que la dégustation en bouche, et regroupe, outre des analogies, tous les adjectifs employés pour qualifier les différents arômes et saveurs.
Je me suis ensuite rendue sur internet pour visiter les sites d'amateurs et de dégustateurs du chocolat et glaner de nouveaux termes. C'est ainsi que j'ai appris l'existence du Club des Croqueurs de Chocolat, un club de dégustateurs reconnu et faisant office de référence parmi les chocolatiers. J'ai pu m'entretenir avec l'un des membres par téléphone, et c'est à ce moment-là que mon principal problème s'est manifesté : je me suis entendue dire que mon travail serait difficile, dans la mesure où la dégustation du chocolat restait un phénomène récent et mal défini. Selon mon interlocuteur, la comparation fréquente faite entre dégustation du chocolat et œnologie n'avait pas lieu d'être, puisqu'il n'existait ni rituel, ni critère de jugement, ni vocabulaire précis. Affolée à l'idée de me heurter à un mur, j'ai tout de même persévéré en consultant d'autres sites et livres, qui m'ont confirmé qu'il y avait vraiment matière à étude.
C'est alors que l'élaboration proprement dite du mémoire a débuté. Après avoir clairement délimité mon champ d'étude, j'ai dessiné mes arborescences, commencé à rentrer les données en ma possession, puis à rédiger les définitions. En m'apercevant que les termes utilisés pour le chocolat rejoignaient décidément ceux de l'œnologie, je me suis aidée d'un grand ouvrage sur le vin pour pouvoir élaborer des définitions justes. Une fois le travail global achevé, je l'ai fait vérifier par M.Linxe, puis, sûre son exactitude, j'ai petit à petit réalisé les annexes et les finitions jusqu'à ce qu'il soit achevé.
Le travail aura duré un peu plus de quatre mois au total, régulièrement entrecoupé de pauses chocolatées…

Ciblage du mémoire

Ce mémoire est essentiellement destiné aux amateurs de chocolat, que ce soit un peu, beaucoup, ou passionnément. Il sera en effet utile à toute personne désireuse d'aller un peu plus loin dans le plaisir et d'être à l'écoute du produit. Il faut garder à l'esprit que la dégustation du chocolat est à la portée de tous, qu'il suffit simplement d'exercer ses papilles à différencier les arômes et d'être très attentif aux sensations éprouvées. Le mémoire aidera à mettre un nom précis sur ses sensations, en sachant qu'il n'est pas exhaustif, loin de là.
Les traducteurs et les spécialistes du domaine bénéficieront bien évidemment de ce travail, en tenant compte du fait que le vocabulaire utilisé pour la dégustation n'est pas arrêté et reste souvent subjectif .

Limites et découpage du domaine

Ce mémoire concerne uniquement l'analyse gustative lors de la dégustation en bouche, et ne traite pas des autres étapes de la dégustation, à savoir l'examen visuel, olfactif, tactile, sonore, et la détermination de la flaveur finale. Il ne concerne pas non plus l'analyse de la texture du chocolat, qui survient également en bouche.
Lors de la dégustation en bouche, le goûteur se laisse envahir par les sensations gustatives au fur et à mesure qu'elles se présentent, les différencie et tâche de les définir avec le plus de précision possible. Les qualités gustatives du chocolat sont jugées sur quatre critères essentiels, correspondant aux quatre phénomènes intervenant successivement en bouche : Les saveurs se présentent en premier ; viennent ensuite les arômes, plus subtils et difficiles à cerner ; puis les sensations chimiques précises qui structurent le tout ; en dernier lieu, on juge la longueur en bouche.
Les saveurs sont au nombre de quatre exclusivement. Ce sont les quatre saveurs de base telles qu'elles sont définies scientifiquement, et elles sont perçues par les papilles situées sur la langue.
Les arômes sont quant à eux perçus par voie rétronasale, et recouvrent une multitude de caractères différents. Les adjectifs utilisés pour les définir sont très variés, et leur liste augmente avec chaque nouvelle expérience ; de plus, on forme généralement des analogies avec des arômes déjà connus pour faciliter leur identification. On peut dégager plusieurs grands types d'analogies, dont la classification est empruntée au livre Vins et vignobles de France , paru chez Larousse : analogies de type torréfié ou brûlé, de type animal, alimentaire, floral ; analogie avec la confiserie, les épices et aromates, les feuillages et herbages, les fruits secs, frais et confits.
La constitution et le découpage du mémoire respectent la différenciation des quatre critères, ainsi que la classification au sein même de ses critères. On retrouve ainsi une partie « saveur », où sont définis les quatre termes qui la composent. Une partie « arôme », découpée en deux branches, les « caractères » des arômes et les « analogies ».La partie « analogie » est elle-même découpée selon la classification indiquée ci-dessus. Vient la partie « sensation chimique », et les huit termes qui la composent. Enfin, la « longueur en bouche », qui est elle aussi définie

Questions rencontrées et problématique suivie

La première question qui s'est posée a été celle de l'originalité. Comment apporter des éléments nouveaux à un sujet si connu? En premier lieu, j'ai du déterminer le domaine précis sur lequel je désirais travailler, sachant que le chocolat est un sujet vaste. Une fois mon choix arrêté sur la dégustation, il m'a fallu situer mon travail par rapport à celui déjà réalisé, à savoir la terminologie qu'a élaborée l'Institut du Goût. Heureusement, cette terminologie aborde le sujet d'une manière différente de celle que j'avais en tête, et ne traite pas exactement du même vocabulaire. J'ai donc mené mes propres recherches et élargi mon champ d'étude, tout en conservant les éléments de cette terminologie qui me semblaient essentiels, en particulier les analogies employées pour identifier les arômes et le découpage des critères de jugement. Mon travail prend de plus en compte tous les mots utilisés pour définir le goût d'un chocolat, que ce soit les saveurs, les arômes ou les sensations chimiques. J'ai également décidé d'inclure la longueur en bouche dans le glossaire, car, bien qu'un peu à part, il s'agit d'un critère essentiel pour juger de la qualité d'un chocolat.
Je me suis ensuite heurtée à mon principal problème, celui de la subjectivité du vocabulaire. En effet, suite à la conversation téléphonique avec l'un des membres du Club des Croqueurs de Chocolat, j'ai compris que la dégustation du chocolat était une pratique récente, et encore bien mal définie. Les similitudes observées avec l'œnologie sont certes bien réelles, mais la dégustation du chocolat reste un domaine flou ou aucune norme ni règle n'ont été mises en place, et qui laisse une grande part à la subjectivité. Ainsi, le dégustateur n'a pas à sa portée une palette de mots préétablis et qui correspondraient à des sensations clairement définies. Il se laisse tout simplement pénétrer par ces sensations, pour ensuite leur attribuer les mots qui les traduisent de la façon la plus juste. En procédant d'une manière spontanée, en allant puiser dans sa mémoire, d'où l'utilisation massive d'analogies à des sensations déjà connues. Si la sensation est encore inconnue, alors il l'introduit cette nouvelle donnée et enrichit ainsi son « répertoire ». Contrairement à l'œnologie, où tout a déjà été répertorié, la dégustation du chocolat en est à ses balbutiements, et ce pour une raison bien simple : le vin se déguste depuis deux mille ans, le chocolat a à peine cinq cents ans. Le nombre de termes pouvant s'y rapporter est quasiment infini, puisque il dépend de la sensibilité de chacun. Et même si certaines données ne peuvent changer - les saveurs et les sensations chimiques, par exemple - les adjectifs et les analogies utilisés pour décrire un arôme sont extrêmement variés et abondants.
Il m'a donc fallu effectuer une sélection rigoureuse parmi ces mots. Pour cela, je me suis basée essentiellement sur la récurrence des mots, en bannissant ceux qui me paraissaient décidément trop fantaisistes. En ce qui concerne les analogies, dont le nombre réel équivaut à celui de toutes les choses connues gustativement, j'en ai sélectionné quelques-unes pour chaque catégorie, en privilégiant les plus classiques. Il est évident que quatre-vingt termes ne peuvent faire le tour de la dégustation du chocolat, c'est pourquoi je répète une fois de plus que ce mémoire est loin d'être exhaustif.
La dernière difficulté majeure s'est présentée lors de la rédaction des définitions des termes. Etant donné le manque de clarification dans le domaine, aucune définition, ni même explication, des termes n'a vraiment été établie. J'ai donc eu beaucoup de peine à les rédiger. De plus, les termes sur lesquels j'ai travaillé sont très abstraits, ce qui n'a pas facilité la tâche. Je me suis alors tournée vers l'œnologie, où les termes, souvent communs, ont le mérite d'être expliqués de manière approfondie. Beaucoup de mes définitions sont inspirées du livre du Savour Club, Vins et vignobles de France, paru chez Larousse, dans lequel j'ai pu trouver un glossaire du vocabulaire utilisé en oenologie. Il m'a ensuite suffit de les adapter au chocolat, avant d'aller en vérifier l'exactitude auprès de M.Linxe.
Ce mémoire a donc été élaboré dans le souci d'offrir un « tour du chocolat » le plus exact et concret possible, sachant que la dégustation est un domaine encore subjectif, ou chacun laisse parler sa sensibilité.