Terminalf

Dégustation des vins : examens visuel et olfactif
Français,anglais,italien,russe

Gwénaëlle Ravon

Maitrise LEA - 2000 / 2001 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker

Je tiens à remercier tout particulièrement Monsieur Yan Crispel pour sa collaboration à la correction et à la rédaction de ce glossaire.

Mes remerciements vont aussi à Monsieur Loïc Depecker, responsable du cours de terminologie, et à Madame Saldana, professeur de russe à l'Institut national des langues et civilisation orientales (INALCO), pour son aide aux traductions.

Le vin, boisson célèbre et célébrée, dont l'alliance aux mets fait l'objet de nombreux ouvrages.

Mais je dois être honnête : je ne bois pas d'alcool et pour moi, le vin, ça pique ! Je m'explique, car beaucoup pourraient s'étonner: pourquoi faire un glossaire sur la dégustation des vins si je n'en bois pas ?

En tant qu'originaire de Bordeaux, je vis auprès de personnes qui ne peuvent avoir un bon repas sans une bouteille de vin. Je ne bois pas, mais je suis intéressée par l'observation du vin dans le verre. Je me suis toujours demandée comment on pouvait, sans avoir eu un vin en bouche, arriver à déterminer ses qualités ou ses défauts, s'il est bon ou moins bon, et quels sont les indices.

Alain Rosier, meilleur sommelier de France 1976 et meilleur sommelier du monde 1986 (médaille de bronze) a une devise qui me plaît :

« L'amateur, le vrai, donc l'esthète,
Pour lequel le vin signifie civilisation, culture, plaisir,
Saura toujours
Boire mieux pour boire moins. »

Si je ne me considère pas comme amateur, car je ne bois pas, je prends à mon compte ses termes : pour moi, le vin signifie civilisation et culture : en tant que Bordelaise, j'estime qu'avoir quelques connaissances sur la dégustation fait partie de la culture de ma région ; en tant que Française, la France plus l'Italie représentant la moitié de la production mondiale de vin, c'est une question de civilisation.

Par ailleurs, j'ai eu l'occasion, au cours de divers voyages à l'étranger, et notamment en Italie, de discuter du vocabulaire français pour évoquer les vins : je n'arrivais pas à trouver la traduction de certains termes. En établissant mon glossaire, j'ai pu découvrir que, en effet, certains termes français n'ont pas d'équivalents dans certaines langues, ou, s'ils ont une traduction aléatoire, et parfois une traduction « mot à mot », l'interlocuteur étranger ne peut comprendre qu'en lui expliquant, en lui donnant une définition du terme français.

Ainsi, mon glossaire a été pour moi une source de plaisir, car ce sujet m'intéresse, et une source de connaissances uniques, car j'ai pu découvrir les définitions et les traductions de mots étonnants par leur richesse et leur complexité.

J'ai donc choisi pour mon glossaire le sujet suivant :
« Dégustation des vins : examens visuel et olfactif ».

La dégustation comporte trois phases, mais je n'ai pas traité l'examen gustatif, la troisième et dernière phase, pour plusieurs raisons : ce n'est pas encore possible pour moi d'apprécier le vin, dans le sens où l'alcool n'est pas encore familier à mes papilles. Et surtout, c'est l'examen le plus complexe car il combine trois sens : le goût, l'odorat et le toucher. Il pourrait d'ailleurs faire l'objet d'un prochain glossaire. J'ai fait ce choix après avoir lu plusieurs premiers ouvrages de référence (« Précis des vins de Bordeaux », « Découvrir le goût du vin »). En effet, prendre des notes et relever des unités terminologiques m'ont permi d'apprécier plus ou moins l'étendue du travail.

J'ai donc décidé de limiter mon glossaire aux deux premières phases de la dégustation. En outre, je précise que je ne me suis pas attachée à répertorier les composants aromatiques (abricot, acacia, etc.), les odeurs possibles ou même le vocabulaire de l'interprétation, qualifiant le vin suivant les défauts ou qualités que l'on trouve, car cela est un travail gigantesque, si ce n'est pas impossible, tant la quantité des termes est importante. De toute façon, chaque corporation emploie un type de vocabulaire adapté à sa spécialité.

J'ai pensé en premier lieu à faire des fiches terminologiques pour expliquer le fonctionnement de l'appareil sensoriel, car selon l'intensité des composants aromatiques, notre corps reçoit des informations plus ou moins précises. Finalement, je n'ai gardé que les fiches « voie nasale directe » et « voie rétronasale » car elles ont un lien avec la façon de humer, de flairer et j'ai rencontré la rétrofaction dans quelques-unes des fiches.

J'ai cherché à comprendre pourquoi il est nécessaire de faire telle ou telle démarche, pourquoi il est intéressant de comprendre le rôle de tel ou tel acide, par exemple. Lors de mes rencontres avec Monsieur Crispel, il m'a expliqué l'importance de notions telles que l'acidité volatile, l'acidité fixe, l'acide acétique, la fermentation malo-lactique (et il y en a d'autres encore) : en effet, je n'avais pas retenu de telles unités comme entrée car pour moi, en tant que novice en la matière, ces concepts ne concernaient que l'œnologie, et cela ne rentrait pas dans mon glossaire sur la dégustation... Or, Monsieur Crispel m'a montré en quoi ces notions avaient des conséquences sur la qualité du vin dégusté : ainsi, j'ai appris que l'acide acétique peut se sentir et est une odeur éliminatoire ! Cela rentrait effectivement dans mon domaine de l'examen olfactif.

En outre, j'ai été amenée à faire une fiche sur le vieillissement et la vinification du vin, qui peuvent sembler être des termes hors de mon domaine, cependant, à la lecture des définitions et des notes, on comprend mieux l'importance de leur rôle sur le vin...

En effet, j'ai voulu non seulement axer les définitions et les notes sur la compréhension de l'unité terminologique en tant que telle, mais aussi de son utilité et de son importance dans la dégustation.

Car mon glossaire est destiné à des novices, à des personnes qui aiment boire du vin et qui souhaitent s'initier à la dégustation pour mieux l'apprécier, à des personnes qui ne boivent pas mais qui s'intéressent à l'art de la dégustation, et enfin, tout simplement, à tout individu curieux.

Je tiens à préciser qu'il s'agit d'une « dégustation » du vin : le vin est examiné selon une méthode particulière et précise, dans le but de déterminer s'il a des qualités ou des défauts, mais ce n'est pas du tout en vue de choisir le vin qui accompagnera un plat. Le terme « dégustation » fait l'objet, bien évidemment, d'une fiche terminologique, pour que les éventuelles ambiguïtés ou confusions soient levées.

J'ai tenu à apporter des indications quant à certaines idées reçues sur la valeur 'scientifique' ou 'technique' de certains termes, chez les personnes novices en la matière : par exemple, la fameuse « robe » du vin : on pourra lire que les professionnels du vin sourient quand un amateur prononce fièrement ce mot, que beaucoup jugent bourgeois et inutile.

Concernant la rédaction proprement dite de certaines définitions, j'ai été confrontée à quelques problèmes : tout d'abord, pour définir les onze adjectifs qualificatifs, qui déterminent onze familles aromatiques. J'ai comparé la définition dans plusieurs ouvrages, et j'ai pu constater que, presque à chaque fois, la définition débutait sur un mot de nature grammaticale différente de mon terme en entrée. J'ai donc pris la décision de commencer mes définitions de ces onze adjectifs par : « Se dit d'une série d'odeurs... ». J'ai fait ce choix après avoir essayé avec « Qualifie une série d'odeurs... », car cette dernière proposition rendait certaines définitions délicates beaucoup plus lourdes et maladroites. C'était la question de rédaction la plus épineuse.

Ensuite, j'ai dû faire particulièrement attention aux utilisations des participes passés et des propositions subordonnées (et/ou relatives) pour certaines définitions, qui finissaient par rendre la lecture difficile : les incompréhensions et confusions sont alors très probables. Ainsi, j'ai inséré plusieurs fois des éléments dans une note, pour alléger la définition.

Pour ce qui est des traductions, j'ai eu la joie de découvrir le splendide « Lexique de la vigne et du vin », qui traduit et définit dans sept langues. Biensûr, je n'en avais pas besoin de tant, mais je dois dire que ce fut cet ouvrage, prêté par mon réviseur, Monsieur Crispel, qui m'a permi de trouver et de vérifier mes traductions russes et italiennes. En effet, j'ai eu beaucoup de mal à trouver les traductions vers le russe avant d'avoir ce lexique. D'ailleurs, il m'a confortée pour certains termes, qui n'ont pas du tout d'équivalents russes, mais dont l'auteur donne uniquement la définition.

Pour l'italien, je préciserais que je suis autodidacte, je n'en fais pas ma maîtrise et je ne l'ai jamais étudié dans le cursus scolaire. Je peux néanmoins le parler assez bien maintenant, et j'ai souhaité rechercher les traductions vers l'italien pour mon glossaire, puisque mon objectif n'est pas uniquement de définir les termes, mais surtout de pouvoir les traduire, et partager le langage de la dégustation avec des étrangers.

Quant à l'anglais, trouver la traduction n'est pas difficile, puisque le « LexiVin-LexiWine » propose beaucoup de termes. Le « Lexique de la vigne et du vin » m'a permi de compléter les traductions de termes portant sur certains acides.

Par contre, je n'ai pu trouver aucune traduction pour les termes « flavone » et « humer ». Pour le terme « évolué », j'ai eu, pour la traduction anglaise, seulement le verbe, « to develop », donc je n'ai pas voulu employer un verbe pour le terme français « évolué » car je n'ai pas pu lire de contexte me le permettant.

Je terminerais par une précision quant aux arborescences. Le lecteur pourra remarquer que sur le premier schéma, je n'ai pas supprimé la troisième phase que je ne traite pas, donc l'examen gustatif, afin qu'il puisse bien comprendre que la dégustation, ce n'est pas deux, mais bien trois phases. Par contre, sur le tableau partiellement repris d'après l'ouvrage de Jacques Blouin et Emile Peynaud, « Découvrir le goût du vin », je n'ai laissé que les phases qui nous concernent dans mon glossaire.