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Termes
traités dans ce mémoire
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Termes et qualificatifs de l'examen organoleptique
Français,anglais,italien
Sarah Jane Mellor
Maitrise LEA - 2001 / 2002 - Paris III
Responsable : Loïc Depecker
Sommaire
Remerciements
Introduction
Termes traités dans ce mémoire
Bibliographie
INTRODUCTION
INTRODUCTION GÉNÉRALE
Le vocabulaire de la dégustation des vins
Avant de présenter le vocabulaire riche et varié de la dégustation des vins, il convient de définir le terme même de "vin", une tâche quelque peu malaisée du fait que la notion de vin diffère sensiblement selon les cultures. Breuvage mystique et divin pour les Grecs, puis sanctifié par les Chrétiens, le vin est, aujourd'hui, fondamentalement un breuvage festif. Du latin vinum, le vin, pour reprendre la définition exacte qu'en donne la législation européenne, n'est autre que "le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins". A cet égard, la réglementation européenne reprend en substance les termes de la loi française datant du 1er août 1889.
Mais le vin est avant tout une histoire de plaisir. Le nombre vertigineusement croissant des personnes se découvrant une passion pour le vin en est la preuve probante. Indissociable du patrimoine gastronomique ou, devrais-je dire, enogastronomique, il est l'expression de tout un art de vivre. Si jadis il n'était que la chasse gardée de quelques privilégiés, désormais, il est loin de l'être. Que l'on soit un initié ou un néophyte, le vin met en éveil nos sens et l'on ne peut être que subjugué. La dégustation, que l'on distinguera de la simple absorption d'un liquide, est un rituel qui ajoute une touche de raffinement. Déguster, c'est goûter pour déterminer la valeur d'un vin ou plus exactement, pour juger des qualités organoleptiques d'un vin.
Trois phases composent la dégustation : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. Lors du premier examen, il est question pour le dégustateur d'observer l'aspect du vin, de qualifier sa limpidité, sa brillance, sa couleur ainsi que son intensité colorante. Lors du deuxième examen en revanche, l'odorat vient supplanter la vue. Le dégustateur sent le vin pour analyser la richesse aromatique de son bouquet. Enfin, dans un ultime examen, il goûte le vin et note ses impressions.
INTRODUCTION MÉTHODOLOGIQUE
J'ai toujours eu un profond intérêt pour le vin, un intérêt que j'ai pu cultiver l'an passé, lors de mon séjour universitaire à Sienne, en Toscane. Région de renommée internationale pour son célèbre Chianti, la Toscane regorge d'excellents vins. Là-bas, chacun en parle à sa manière et les mots deviennent bien vite galvaudés. Ainsi, redoutant l'improvisation, j'avais cherché à adopter un vocabulaire œnologique plus élaboré pour décrire mes impressions, l'heure de la dégustation venue. Ce mémoire de terminologie était donc l'occasion de finaliser une entreprise, en quelque sorte, déjà commencée.
Démarche suivie :
La dégustation étant un domaine aussi vaste que technique, j'ai dans un premier temps consolidé mes connaissances par le biais de diverses lectures. Je me suis en outre procurée une documentation assez complète auprès de négociants éleveurs, d'œnologues et de viticulteurs. Après consultation des brochures, catalogues et autres éléments d'information, j'ai procédé à un premier tri et sélectionné les termes qui me semblaient être les plus récurrents.
Ciblage du mémoire :
Je souhaitais un glossaire terminologique, moins vulgarisateur que spécialisé, traitant des trois phases de la dégustation. Ainsi, je n'ai eu qu'à traiter des termes reconnus par la profession vitivinicole. Le problème de statut du terme en entrée ne s'est donc aucunement posé. Par ailleurs, j'ai voulu travailler sur la base de 120 termes. Au final , j'en ai eu douze de plus que prévu, soit 132 termes au total. Ces termes, j'ai voulu les traduire dans les deux langues étrangères étudiées, à savoir l'anglais et l'italien.
Limites et découpage du domaine :
J'ai commencé par classer mes termes dans trois domaines distincts : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. On retrouvera toutefois certains termes polyvalents dans plusieurs domaines. J'ai ensuite divisé chaque domaine en plusieurs sous-domaines. Ainsi, pour l'examen visuel, six sous-domaines me semblaient pertinents : la brillance, la limpidité, l'intensité (entendue comme l'intensité colorante), les nuances des vins rouges, les nuances des vins rosés et les nuances des vins blancs. Pour l'examen olfactif, j'ai retenu quinze sous-domaines : l'impression générale, l'intensité du bouquet, la persistance aromatique et les diverses nuances aromatiques (alimentaires, animales, balsamiques, boisées, de fruits frais, de fruits secs et confits, d'épices et d'aromates, empyreumatiques, florales, minérales, végétales). Quant à l'examen gustatif, le choix s'est arrêté sur quatre sous-domaines : les saveurs, le gaz carbonique, la persistance gustative et l'équilibre.
Critères de constitution du corpus
J'ai opté en quelque sorte pour des "morceaux choisis" en sélectionnant les termes qui me semblaient les plus fréquents et les plus pertinents par sous-domaine. Je me suis par ailleurs assurée que les termes revêtaient un sens que ce soit en anglais ou en italien. Il est toujours problématique d'essayer de traduire des concepts qui ne rentrent pas dans la réalité du pays.
Difficultés rencontrées et problématique
Le premier écueil est toujours la gestion du temps. Travailler avec méthode, régularité et rapidité sont les maîtres mots. J'ai été enchantée à l'idée de travailler avec le logiciel Access ; le gain de temps étant considérable. Cela étant, je dois reconnaître que j'étais très motivée par la réalisation d'un glossaire vinicole trilingue, d'autant plus que je sais aujourd'hui qu'il pourra servir.
Mon souci majeur a été d'établir des arborescences. Mes termes étant pour la plupart des qualificatifs, ils se rapportent au même champ sémantique. En ce sens, il peut exister entre eux une équivalence notionnelle.
BIBLIOGRAPHIE
J'ai toujours eu un profond intérêt pour le vin, un intérêt que j'ai pu cultiver l'an passé, lors de mon séjour universitaire à Sienne, en Toscane. Région de renommée internationale pour son célèbre Chianti, la Toscane regorge d'excellents vins. Là-bas, chacun en parle à sa manière et les mots deviennent bien vite galvaudés. Ainsi, redoutant l'improvisation, j'avais cherché à adopter un vocabulaire œnologique plus élaboré pour décrire mes impressions, l'heure de la dégustation venue. Ce mémoire de terminologie était donc l'occasion de finaliser une entreprise, en quelque sorte, déjà commencée.
Démarche suivie :
La dégustation étant un domaine aussi vaste que technique, j'ai dans un premier temps consolidé mes connaissances par le biais de diverses lectures. Je me suis en outre procurée une documentation assez complète auprès de négociants éleveurs, d'œnologues et de viticulteurs. Après consultation des brochures, catalogues et autres éléments d'information, j'ai procédé à un premier tri et sélectionné les termes qui me semblaient être les plus récurrents.
Ciblage du mémoire :
Je souhaitais un glossaire terminologique, moins vulgarisateur que spécialisé, traitant des trois phases de la dégustation. Ainsi, je n'ai eu qu'à traiter des termes reconnus par la profession vitivinicole. Le problème de statut du terme en entrée ne s'est donc aucunement posé. Par ailleurs, j'ai voulu travailler sur la base de 120 termes. Au final , j'en ai eu douze de plus que prévu, soit 132 termes au total. Ces termes, j'ai voulu les traduire dans les deux langues étrangères étudiées, à savoir l'anglais et l'italien.
Limites et découpage du domaine :
J'ai commencé par classer mes termes dans trois domaines distincts : l'examen visuel, l'examen olfactif et l'examen gustatif. On retrouvera toutefois certains termes polyvalents dans plusieurs domaines. J'ai ensuite divisé chaque domaine en plusieurs sous-domaines. Ainsi, pour l'examen visuel, six sous-domaines me semblaient pertinents : la brillance, la limpidité, l'intensité (entendue comme l'intensité colorante), les nuances des vins rouges, les nuances des vins rosés et les nuances des vins blancs. Pour l'examen olfactif, j'ai retenu quinze sous-domaines : l'impression générale, l'intensité du bouquet, la persistance aromatique et les diverses nuances aromatiques (alimentaires, animales, balsamiques, boisées, de fruits frais, de fruits secs et confits, d'épices et d'aromates, empyreumatiques, florales, minérales, végétales). Quant à l'examen gustatif, le choix s'est arrêté sur quatre sous-domaines : les saveurs, le gaz carbonique, la persistance gustative et l'équilibre.
Critères de constitution du corpus
J'ai opté en quelque sorte pour des "morceaux choisis" en sélectionnant les termes qui me semblaient les plus fréquents et les plus pertinents par sous-domaine. Je me suis par ailleurs assurée que les termes revêtaient un sens que ce soit en anglais ou en italien. Il est toujours problématique d'essayer de traduire des concepts qui ne rentrent pas dans la réalité du pays.
Difficultés rencontrées et problématique
Le premier écueil est toujours la gestion du temps. Travailler avec méthode, régularité et rapidité sont les maîtres mots. J'ai été enchantée à l'idée de travailler avec le logiciel Access ; le gain de temps étant considérable. Cela étant, je dois reconnaître que j'étais très motivée par la réalisation d'un glossaire vinicole trilingue, d'autant plus que je sais aujourd'hui qu'il pourra servir.
Mon souci majeur a été d'établir des arborescences. Mes termes étant pour la plupart des qualificatifs, ils se rapportent au même champ sémantique. En ce sens, il peut exister entre eux une équivalence notionnelle.
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